KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №002 Торт "Кофейный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №002 Торт "Кофейный"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 998.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 364.50 271.92 363.99 271.54 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 199.72 99.86 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 38.00 28.69 37.95 28.65 
5Ядро ореха жареное97.5 15.00 14.62 14.98 14.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.6 70.4 1000.00 703.53 998.60 702.55 
Выход29.6 70.4 1000.00 703.53 702.55 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 147.88 101.39 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 73.94 50.28 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.48 1.48 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.60 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 371.78 277.36 
Потери 2.1%16.01 5.83 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 363.99 271.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.91 2.91 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 3.91 2.91 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 14.51 12.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.83 1.74 
4Коньяк—  1.52 —   0.058—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0540.054
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 38.75 29.26 
Потери 2.1%16.21 0.62 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 37.95 28.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.41 0.31 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 129.98 129.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 105.29 90.02 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 26.00 20.80 
5Эссенция—  3.47 —   1.30 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 479.21 299.10 
Потери 6.1%48.72 18.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 374.48 280.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.62 9.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 77.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 12.16 9.12 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   96.15 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   5.69 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 2.63 2.52 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.23 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 204.63 102.32 
Потери 2.4%12.29 2.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 199.72 99.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.46 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 2.46 1.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 71.63 8.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.10 5.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 198.17 121.03 
Потери 3.6%25.61 4.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 170.18 116.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.57 2.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.18 2.18 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   24.04 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 3.23 3.10 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 75.76 51.52 
Потери 2.4%16.73 1.24 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 73.94 50.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.91 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.91 0.62 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.29 3.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.67 2.28 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.66 0.53 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.14 7.58 
Потери 7.1%71.83 0.54 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.49 7.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.93 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.015722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 998.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85389.15 388.56 395.27 394.67 
2Меланж27.0 222.13 59.98 225.63 60.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.39 136.41 164.94 138.55 
4вода—  120.19 —   122.08 —   
5Мука в/с85.5 107.96 92.30 109.65 93.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 71.63 8.60 72.76 8.73 
7Крахмал картофельный80.0 26.65 21.32 27.07 21.66 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.10 5.16 19.40 5.24 
9Ядро ореха жареное97.5 14.98 14.60 15.21 14.83 
10Коньяк или вино десертное—  6.29 —   6.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.86 5.63 5.95 5.72 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.83 1.74 1.86 1.76 
13Пудра ванильная99.851.53 1.53 1.56 1.55 
14Эссенция—  1.33 —   1.35 —   
15Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.059—   
Итого1151.30 735.82 1169.40 747.39 
Суммарные пофазные потери 4.5%33.27 
Прочие потери 1.5%11.57 
Общие потери 6.0%44.84 
Выход70.4 998.60 702.55 998.60 702.55 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №002 Торт "Кофейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: