KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №018 Торт "Мечта" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №018 Торт "Мечта"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 300.00 223.80 84.60 63.11 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 56.40 42.30 
Итого22.6 77.4 1000.00 773.80 282.00 218.21 
Выход22.6 77.4 1000.00 773.80 218.21 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 34.37 23.56 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 17.19 11.69 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.34 0.34 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.14 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 86.41 64.47 
Потери 2.1%16.01 1.35 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 84.60 63.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.91 0.68 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.91 0.68 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.81 20.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.092—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 57.65 43.21 
Потери 2.1%16.09 0.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.40 42.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.61 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 43.86 42.76 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 37.80 37.74 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 16.30 13.93 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 193.09 120.13 
Потери 6.1%51.97 7.33 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 141.00 112.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 5.89 3.66 
Упек/уварка 22.23%295.16 41.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 4.58 3.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.57 3.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.62 2.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 79.04 48.28 
Потери 3.6%25.61 1.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 67.88 46.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.42 0.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.27 0.87 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   5.59 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.75 0.72 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 17.61 11.97 
Потери 2.4%16.73 0.29 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 17.19 11.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.21 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.21 0.14 
Сводная рецептура, k=1.010067
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 282 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 95.13 25.68 96.08 25.94 
2Сахар-песок99.8591.92 91.79 92.85 92.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.19 48.88 58.77 49.37 
4Ядро ореха жареное97.5 43.86 42.76 44.30 43.19 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.57 3.43 28.86 3.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 16.30 13.93 16.46 14.08 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.62 2.06 7.70 2.08 
8вода—  5.59 —   5.64 —   
9Кофе натуральный жареный96.0 0.75 0.72 0.76 0.73 
10Пудра ванильная99.850.57 0.57 0.58 0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
Итого348.73 229.83 352.24 232.14 
Суммарные пофазные потери 5.1%11.61 
Прочие потери 1.0%2.31 
Общие потери 6.0%13.93 
Выход77.4 282.00 218.21 282.00 218.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №018 Торт "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: