KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №018 Торт "Мечта" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №018 Торт "Мечта"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 560 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 300.00 223.80 168.00 125.33 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 112.00 84.00 
Итого22.6 77.4 1000.00 773.80 560.00 433.33 
Выход22.6 77.4 1000.00 773.80 433.33 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 68.26 46.80 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 34.13 23.21 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.68 0.68 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.28 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 171.60 128.02 
Потери 2.1%16.01 2.69 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 168.00 125.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.80 1.34 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 1.80 1.34 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 47.29 39.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.46 0.46 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 114.47 85.80 
Потери 2.1%16.09 1.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.00 84.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.20 0.90 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.20 0.90 
Бисквит с орехом рецептура для тортов "Мечта", "Бендерский"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 311.07 303.29 87.10 84.92 
3Сахар-песок99.85268.09 267.69 75.07 74.95 
4Мука в/с85.5 115.59 98.83 32.37 27.67 
Итого37.8 62.2 1369.40 851.97 383.43 238.55 
Потери 6.1%51.97 14.55 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 280.00 224.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04977%62.2 41.76 25.98 11.69 7.28 
Упек/уварка 22.23%295.16 82.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04977%80.0 32.48 25.98 9.09 7.28 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 56.74 6.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.13 4.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 156.97 95.87 
Потери 3.6%25.61 3.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 134.80 92.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.83 1.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.52 1.73 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   11.10 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 1.49 1.43 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 34.97 23.78 
Потери 2.4%16.73 0.57 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 34.13 23.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.42 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.42 0.29 
Сводная рецептура, k=1.010067
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 560 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 188.90 51.00 190.80 51.52 
2Сахар-песок99.85182.55 182.27 184.38 184.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.54 97.06 116.71 98.03 
4Ядро ореха жареное97.5 87.10 84.92 87.98 85.78 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 56.74 6.81 57.31 6.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 32.37 27.67 32.69 27.95 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.13 4.08 15.28 4.13 
8вода—  11.10 —   11.21 —   
9Кофе натуральный жареный96.0 1.49 1.43 1.51 1.45 
10Пудра ванильная99.851.14 1.14 1.15 1.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.47 —   
Итого692.51 456.39 699.48 460.99 
Суммарные пофазные потери 5.1%23.06 
Прочие потери 1.0%4.59 
Общие потери 6.0%27.66 
Выход77.4 560.00 433.33 560.00 433.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №018 Торт "Мечта" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: