KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №203 Торт "Дайна" → №203 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №203 Торт "Дайна"

Масса 1 кг и более.

№203
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 192.10 144.08 2.67 2.00 
3№032 Воздушно-ореховый97.5 187.40 182.72 2.60 2.54 
4№016 Песочный (основной)94.5 140.50 132.77 1.95 1.85 
5№097 Сироп кофейный для промочки50.0 75.00 37.50 1.04 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 20.00 19.50 0.28 0.27 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.00 9.50 0.14 0.13 
Итого20.9 79.1 1000.00 790.89 13.90 10.99 
Выход20.9 79.1 1000.00 790.89 10.99 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 2.00 1.37 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 1.00 0.68 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 0.0200.020
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.008—   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 5.04 3.76 
Потери 2.1%16.01 0.079
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 4.93 3.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.0530.040
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 0.0530.040
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 0.93 0.93 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.19 0.15 
5Эссенция—  3.47 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 3.42 2.13 
Потери 6.1%48.72 0.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 2.67 2.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.10 0.065
Упек/уварка 16.78%208.18 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.0870.065
№032 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 351.31 342.53 0.92 0.89 
3Белок яичный сырой12.0 278.15 33.38 0.72 0.087
4Мука в/с85.5 92.72 79.28 0.24 0.21 
5Пудра ванильная99.851.66 1.66 0.0040.004
Итого21.2 78.8 1262.70 994.89 3.29 2.59 
Потери 2.0%19.89 0.052
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 2.60 2.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%78.8 12.62 9.95 0.0330.026
Упек/уварка 19.19%239.88 0.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%97.5 10.20 9.95 0.0270.026
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.84 0.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.23 0.061
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.33 1.43 
Потери 3.6%25.61 0.051
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.00 1.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0420.026
Упек/уварка 10.92%124.84 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0370.026
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.60 0.51 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.40 0.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.14 0.038
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0810.069
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0040.004
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 2.24 1.88 
Потери 1.9%18.31 0.036
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.95 1.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0210.018
Упек/уварка 11.31%128.80 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0190.018
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   0.50 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   0.030—   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 0.0140.013
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 1.07 0.53 
Потери 2.4%12.29 0.013
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.04 0.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.0130.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 0.0130.006
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   0.33 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 0.0440.042
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 1.03 0.70 
Потери 2.4%16.73 0.017
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 1.00 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0120.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.0120.008
Сводная рецептура, k=1.028505
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 13.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.77 3.77 3.88 3.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.61 2.19 2.68 2.25 
3Мука в/с85.5 2.08 1.78 2.14 1.83 
4Меланж27.0 1.69 0.46 1.73 0.47 
5Сахарная пудра99.851.40 1.40 1.44 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.19 1.16 1.23 1.20 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.84 0.10 0.87 0.10 
8вода—  0.83 —   0.85 —   
9Белок яичный сырой12.0 0.72 0.0870.75 0.089
10Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.23 0.0610.23 0.062
12Крахмал картофельный80.0 0.19 0.15 0.19 0.15 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.14 0.13 0.14 0.14 
14Кофе натуральный жареный96.0 0.0580.0550.0590.057
15Коньяк или вино десертное—  0.038—   0.039—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0240.0240.0250.025
17Эссенция—  0.013—   0.014—   
18Соль96.5 0.0040.0040.0040.004
19Эссенция ромовая—  0.001—   0.001—   
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.001—   0.001—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0010.0010.0010.001
Итого16.11 11.37 16.57 11.70 
Суммарные пофазные потери 3.3%0.38 
Прочие потери 2.8%0.32 
Общие потери 6.0%0.70 
Выход79.1 13.90 10.99 13.90 10.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №203 Торт "Дайна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: