KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 729.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№070 Крем "Шарлотт" кофейный74.6 360.00 268.56 262.58 195.89 
3№097 Сироп кофейный для промочки50.0 200.00 100.00 145.88 72.94 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 29.18 14.59 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 21.88 20.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.3 69.7 1000.00 696.74 729.40 508.21 
Выход30.3 69.7 1000.00 696.74 508.21 
Рецептуры
№070 Крем "Шарлотт" кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 406.28 278.55 106.68 73.14 
3№071 Сироп кофейный68.0 203.14 138.14 53.34 36.27 
4Пудра ванильная99.854.06 4.05 1.07 1.06 
5Коньяк или вино десертное—  1.65 —   0.43 —   
Итого25.4 74.6 1021.41 762.01 268.21 200.09 
Потери 2.1%16.01 4.20 
Выход25.4 74.6 1000.00 746.00 262.58 195.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.82 2.10 
Упек/уварка -0.0%-0.050-0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.0505%74.6 10.73 8.00 2.82 2.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.15 91.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.83 63.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.23 14.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 336.03 209.73 
Потери 6.1%48.72 12.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 262.58 196.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.25 6.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.66 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.53 6.40 
№097 Сироп кофейный для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  481.41 —   70.23 —   
3Коньяк или вино десертное—  28.47 —   4.15 —   
4Кофе натуральный жареный96.0 13.16 12.63 1.92 1.84 
5Эссенция ромовая—  1.14 —   0.17 —   
Итого50.0 50.0 1024.59 512.29 149.47 74.73 
Потери 2.4%12.29 1.79 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 145.88 72.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.79 0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1998%50.0 12.29 6.15 1.79 0.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 44.90 5.39 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.97 3.23 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 124.23 75.87 
Потери 3.6%25.61 2.73 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 106.68 73.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.24 1.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.99 1.37 
№071 Сироп кофейный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  325.14 —   17.34 —   
3Кофе натуральный жареный96.0 43.72 41.97 2.33 2.24 
Итого32.0 68.0 1024.60 696.73 54.65 37.16 
Потери 2.4%16.73 0.89 
Выход32.0 68.0 1000.00 680.00 53.34 36.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.66 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20044%68.0 12.30 8.36 0.66 0.45 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.09 12.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.02 2.35 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.30 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.090—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.029—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 29.47 14.74 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 29.18 14.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.074
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 9.62 9.61 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 7.79 6.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.92 1.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.10 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 35.47 22.14 
Потери 7.1%71.83 1.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 21.88 20.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.26 0.79 
Упек/уварка 33.6%525.38 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.84 0.79 
Сводная рецептура, k=1.015602
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 729.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85288.18 287.75 292.68 292.24 
2Меланж27.0 167.95 45.35 170.57 46.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.68 89.61 108.35 91.01 
4вода—  101.46 —   103.04 —   
5Мука в/с85.5 81.62 69.79 82.90 70.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.90 5.39 45.60 5.47 
7Крахмал картофельный80.0 20.15 16.12 20.47 16.37 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.97 3.23 12.16 3.28 
9Сахарная пудра99.857.29 7.28 7.41 7.40 
10Коньяк или вино десертное—  4.59 —   4.66 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 4.25 4.08 4.32 4.15 
12Патока крахмальная78.0 3.02 2.35 3.06 2.39 
13Эссенция—  1.10 —   1.12 —   
14Пудра ванильная99.851.07 1.06 1.08 1.08 
15Агар (E406)85.0 0.30 0.26 0.31 0.26 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.17 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0600.0590.0610.060
18Краска пищевая—  0.029—   0.030—   
Итого844.80 532.34 857.98 540.64 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.13 
Прочие потери 1.5%8.31 
Общие потери 6.0%32.44 
Выход69.7 729.40 508.21 729.40 508.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: