KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные детские торты → №114 Торт "Детский" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №114 Торт "Детский"

Масса 0,25 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №112, 113, 114)75.0 200.00 150.00 83.56 62.67 
3Сироп для промочки торта Детский50.0 200.00 100.00 83.56 41.78 
4Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114)75.6 100.00 75.60 41.78 31.59 
Итого29.9 70.1 1000.00 700.60 417.80 292.71 
Выход29.9 70.1 1000.00 700.60 292.71 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №112, 113, 114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 35.28 29.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.34 0.34 
Итого24.9 75.1 1020.44 766.09 85.27 64.01 
Потери 2.1%16.09 1.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 83.56 62.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.1 10.72 8.04 0.90 0.67 
Упек/уварка -0.1%-1.00 -0.084
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.90 0.67 
Крем Шарлотт шоколадный без коньяка (в №114) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.84 321.59 16.00 13.44 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.21 45.80 2.01 1.91 
4Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0590.059
Итого24.4 75.6 1020.90 772.23 42.65 32.26 
Потери 2.1%16.23 0.68 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.00 41.78 31.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 0.45 0.34 
Упек/уварка -0.06%-0.56 -0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.05089%75.6 10.73 8.12 0.45 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 72.51 72.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.73 50.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.50 11.60 
5Эссенция—  3.47 —   0.72 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 267.33 166.85 
Потери 6.1%48.72 10.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 208.90 156.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.15 5.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.79 5.09 
Сироп для промочки торта Детский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  428.87 —   35.84 —   
3Сок виноградный14.0 93.85 13.14 7.84 1.10 
4Эссенция ванильная—  1.97 —   0.16 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 85.62 42.81 
Потери 2.4%12.30 1.03 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 83.56 41.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20039%50.0 12.30 6.15 1.03 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20039%50.0 12.30 6.15 1.03 0.51 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 31.24 3.75 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.33 2.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 86.44 52.79 
Потери 3.6%25.61 1.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 74.23 50.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.56 0.95 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.39 0.95 
Сводная рецептура, k=1.021327
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 417.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.15 160.91 164.58 164.34 
2Меланж27.0 120.85 32.63 123.43 33.33 
3Мука в/с85.5 58.73 50.22 59.99 51.29 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.28 43.07 52.37 43.99 
5вода—  35.84 —   36.60 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 31.24 3.75 31.91 3.83 
7Крахмал картофельный80.0 14.50 11.60 14.81 11.85 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.33 2.25 8.51 2.30 
9Сок виноградный14.0 7.84 1.10 8.01 1.12 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.01 1.91 2.06 1.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.74 —   
12Пудра ванильная99.850.40 0.40 0.41 0.41 
13Эссенция ванильная—  0.16 —   0.17 —   
Итого493.07 307.84 503.59 314.40 
Суммарные пофазные потери 4.9%15.13 
Прочие потери 2.1%6.57 
Общие потери 6.9%21.69 
Выход70.1 417.80 292.71 417.80 292.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №114 Торт "Детский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: