KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 59.01 41.31 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 40.87 35.96 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 142.50 106.88 32.72 24.54 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 24.80 18.35 
Итого24.1 75.9 1000.00 759.21 229.60 174.31 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.21 174.31 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.81 11.60 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.054—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 33.44 25.06 
Потери 2.1%16.09 0.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.72 24.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.06 25.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.30 17.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.01 4.01 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 92.41 57.67 
Потери 6.1%48.72 3.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.21 54.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.82 1.76 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.35 1.76 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 19.17 2.30 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.44 1.44 
4вода—  18.29 —   1.08 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 60.03 42.02 
Потери 1.7%12.11 0.71 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 59.01 41.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.51 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.51 0.36 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.88 3.80 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 48.32 36.25 
Потери 0.8%7.09 0.29 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 40.87 35.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 7.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.18 0.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.18 0.59 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.64 13.82 
Потери 3.6%25.61 0.50 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.44 13.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.41 0.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.25 
Сводная рецептура, k=1.04548
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 229.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.18 108.02 113.10 112.93 
2Меланж27.0 41.78 11.28 43.68 11.79 
3Начинка фруктовая74.0 24.80 18.35 25.92 19.18 
4Мука в/с85.5 20.30 17.36 21.23 18.15 
5Белок яичный сырой12.0 19.17 2.30 20.04 2.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.81 11.60 14.44 12.13 
7вода—  11.91 —   12.45 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.18 0.98 8.55 1.03 
9Крахмал картофельный80.0 5.01 4.01 5.24 4.19 
10Патока крахмальная78.0 4.88 3.80 5.10 3.98 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.18 0.59 2.28 0.62 
12Пудра ванильная99.851.57 1.57 1.64 1.64 
13Эссенция—  0.36 —   0.38 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.054—   0.056—   
Итого262.19 179.86 274.11 188.04 
Суммарные пофазные потери 3.1%5.55 
Прочие потери 4.4%8.18 
Общие потери 7.3%13.73 
Выход75.9 229.60 174.31 229.60 174.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: