KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 257.00 179.90 196.55 137.59 
3№099 Помада88.0 178.00 156.64 136.13 119.80 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 142.50 106.88 108.98 81.74 
5Начинка фруктовая74.0 108.00 79.92 82.60 61.12 
Итого24.1 75.9 1000.00 759.21 764.80 580.64 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.21 580.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 46.02 38.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.45 0.45 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 111.39 83.49 
Потери 2.1%16.09 1.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.98 81.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.17 0.88 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.17 0.88 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 83.49 83.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.63 57.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.70 13.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 307.80 192.12 
Потери 6.1%48.72 11.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 240.53 180.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.39 5.86 
Упек/уварка 16.78%208.18 50.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.81 5.86 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 63.86 7.66 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 4.79 4.78 
4вода—  18.29 —   3.59 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 199.96 139.97 
Потери 1.7%12.11 2.38 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 196.55 137.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.70 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.70 1.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.09 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.24 12.67 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 160.96 120.76 
Потери 0.8%7.09 0.97 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 136.13 119.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.64 0.48 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.25 3.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.27 1.96 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 75.40 46.05 
Потери 3.6%25.61 1.66 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.75 44.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.36 0.83 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.21 0.83 
Сводная рецептура, k=1.04548
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 764.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85360.34 359.80 376.73 376.17 
2Меланж27.0 139.15 37.57 145.48 39.28 
3Начинка фруктовая74.0 82.60 61.12 86.35 63.90 
4Мука в/с85.5 67.63 57.82 70.70 60.45 
5Белок яичный сырой12.0 63.86 7.66 66.76 8.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 46.02 38.65 48.11 40.41 
7вода—  39.68 —   41.49 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.25 3.27 28.49 3.42 
9Крахмал картофельный80.0 16.70 13.36 17.46 13.97 
10Патока крахмальная78.0 16.24 12.67 16.98 13.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.27 1.96 7.60 2.05 
12Пудра ванильная99.855.24 5.23 5.48 5.47 
13Эссенция—  1.21 —   1.27 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.19 —   
Итого873.36 599.12 913.08 626.37 
Суммарные пофазные потери 3.1%18.48 
Прочие потери 4.4%27.25 
Общие потери 7.3%45.72 
Выход75.9 764.80 580.64 764.80 580.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: