KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 363.00 272.25 73.62 55.21 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 34.07 17.04 
4Начинка фруктовая74.0 25.00 18.50 5.07 3.75 
Итого29.2 70.8 1000.00 707.75 202.80 143.53 
Выход29.2 70.8 1000.00 707.75 143.53 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 31.08 26.11 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 75.24 56.40 
Потери 2.1%16.09 1.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 73.62 55.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.79 0.59 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.79 0.59 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.25 31.21 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.32 21.65 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.25 5.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 115.23 71.92 
Потери 6.1%48.72 4.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.04 67.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.51 2.19 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.92 2.19 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.41 2.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.91 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.93 31.11 
Потери 3.6%25.61 1.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.74 29.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.48 17.45 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.065—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.41 17.45 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.07 17.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.46 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
Сводная рецептура, k=1.027832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 202.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8576.35 76.23 78.47 78.36 
2Меланж27.0 52.09 14.07 53.54 14.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.08 26.11 31.95 26.84 
4Мука в/с85.5 25.32 21.65 26.02 22.25 
5Вода—  19.23 —   19.76 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.41 2.21 18.92 2.27 
7Крахмал картофельный80.0 6.25 5.00 6.42 5.14 
8Начинка фруктовая74.0 5.07 3.75 5.21 3.86 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.91 1.33 5.05 1.36 
10Коньяк или вино десертное—  1.75 —   1.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
12Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.31 0.31 
13Эссенция ромовая—  0.065—   0.067—   
Итого241.14 150.64 247.85 154.83 
Суммарные пофазные потери 4.7%7.11 
Прочие потери 2.7%4.19 
Общие потери 7.3%11.30 
Выход70.8 202.80 143.53 202.80 143.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №266 Пирожное "Бисквитное" со сливочным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: