KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №269 Пирожное "Особое" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №269 Пирожное "Особое" (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 213.00 161.88 104.24 79.22 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 187.00 141.18 91.52 69.10 
4№099 Помада88.0 133.00 117.04 65.09 57.28 
5Ядро ореха жареное97.5 40.00 39.00 19.58 19.09 
Итого22.1 77.9 1000.00 779.36 489.40 381.42 
Выход22.1 77.9 1000.00 779.36 381.42 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 34.99 29.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 4.41 4.19 
4Коньяк—  1.52 —   0.14 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.13 0.13 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 93.45 70.58 
Потери 2.1%16.21 1.48 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 91.52 69.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.98 0.74 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.98 0.74 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 72.54 72.43 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 58.76 50.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.51 11.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.73 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 267.42 166.91 
Потери 6.1%48.72 10.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 208.97 156.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.16 5.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 43.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.79 5.09 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 31.94 31.89 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 25.87 22.12 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 10.98 9.22 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 5.32 5.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 129.48 84.37 
Потери 6.1%49.36 5.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 104.24 79.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.95 2.57 
Упек/уварка 14.26%171.74 17.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 3.38 2.57 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.25 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.76 6.06 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 76.96 57.74 
Потери 0.8%7.09 0.46 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 65.09 57.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.26 0.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.64 2.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.04 1.63 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 62.63 38.25 
Потери 3.6%25.61 1.38 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 53.78 36.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.13 0.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.00 0.69 
Сводная рецептура, k=1.028464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85190.19 189.91 195.61 195.31 
2Меланж27.0 174.13 47.02 179.09 48.35 
3Мука в/с85.5 84.63 72.36 87.04 74.42 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.97 38.61 47.28 39.71 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.64 2.72 23.28 2.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 19.58 19.09 20.13 19.63 
7Вода—  17.25 —   17.75 —   
8Крахмал картофельный80.0 16.64 13.31 17.11 13.69 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.73 9.24 10.01 9.51 
10Патока крахмальная78.0 7.76 6.06 7.99 6.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.04 1.63 6.21 1.68 
12Эссенция—  0.90 —   0.93 —   
13Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
Итого595.73 400.06 612.69 411.45 
Суммарные пофазные потери 4.7%18.65 
Прочие потери 2.8%11.39 
Общие потери 7.3%30.04 
Выход77.9 489.40 381.42 489.40 381.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №269 Пирожное "Особое" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: