KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 201.00 150.75 29.17 21.87 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 26.70 19.76 
Итого13.2 86.8 1000.00 868.08 145.10 125.96 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.08 125.96 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.31 10.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.048—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 29.81 22.34 
Потери 2.1%16.09 0.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.17 21.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.23 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.31 0.23 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 27.60 23.18 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 18.40 18.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.44 1.74 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.68 3.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.046—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0460.023
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 102.57 85.96 
Потери 1.9%18.31 1.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 89.24 84.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.97 0.82 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.86 0.82 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.29 0.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.94 0.53 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.18 12.32 
Потери 3.6%25.61 0.44 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.33 11.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.36 0.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.32 0.22 
Сводная рецептура, k=1.023156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 145.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 49.67 42.47 50.82 43.46 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.91 33.53 40.83 34.30 
3Сахар-песок99.8529.34 29.29 30.02 29.97 
4Начинка фруктовая74.0 26.70 19.76 27.32 20.21 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.29 0.88 7.46 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.44 1.74 6.59 1.78 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.94 0.53 1.99 0.54 
8Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
9Соль96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
10Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.048—   0.049—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.046—   0.047—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0460.0230.0470.024
Итого161.93 128.51 165.68 131.48 
Суммарные пофазные потери 2.0%2.55 
Прочие потери 2.3%2.98 
Общие потери 4.2%5.52 
Выход86.8 145.10 125.96 145.10 125.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: