KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 104.12 72.89 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 94.49 69.92 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 148.00 111.00 67.89 50.92 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 20.18 14.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.2 80.8 1000.00 807.94 458.70 370.60 
Выход19.2 80.8 1000.00 807.94 370.60 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 28.66 24.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.28 0.28 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 69.39 52.01 
Потери 2.1%16.09 1.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.89 50.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 52.06 43.73 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.71 34.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.15 3.28 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.94 5.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.33 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.088—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0880.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 193.50 162.17 
Потери 1.9%18.31 3.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 168.34 159.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.84 1.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.63 1.54 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 33.83 4.06 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.54 2.53 
4вода—  18.29 —   1.90 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 105.93 74.15 
Потери 1.7%12.11 1.26 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 104.12 72.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.90 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.90 0.63 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.98 2.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.53 1.22 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 46.97 28.68 
Потери 3.6%25.61 1.03 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 40.33 27.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.85 0.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.75 0.52 
Сводная рецептура, k=1.027008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 458.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.83 127.64 131.28 131.08 
2Начинка фруктовая74.0 94.49 69.92 97.04 71.81 
3Мука в/с85.5 93.71 80.12 96.24 82.29 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.72 67.81 82.90 69.64 
5Белок яичный сырой12.0 33.83 4.06 34.74 4.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 20.18 14.13 20.73 14.51 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.98 2.04 17.43 2.09 
8Меланж27.0 12.15 3.28 12.48 3.37 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.53 1.22 4.65 1.26 
10Сахарная пудра99.853.67 3.66 3.77 3.76 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.82 2.81 2.89 2.89 
12вода—  1.90 —   1.96 —   
13Эссенция—  0.35 —   0.36 —   
14Соль96.5 0.35 0.33 0.36 0.34 
15Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.088—   0.090—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0880.0440.0900.045
Итого493.79 377.07 507.12 387.26 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.47 
Прочие потери 2.6%10.18 
Общие потери 4.3%16.65 
Выход80.8 458.70 370.60 458.70 370.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: