KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 487.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.61 139.40 
Начинка фруктовая74.0 103.20 76.37 
Мука в/с85.5 102.35 87.51 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.16 74.06 
Белок яичный сырой12.0 36.95 4.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 22.04 15.43 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.54 2.22 
Меланж27.0 13.27 3.58 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.94 1.33 
Сахарная пудра99.854.01 4.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.08 3.07 
вода—  2.08 —   
Эссенция—  0.38 —   
Соль96.5 0.38 0.37 
Коньяк или вино десертное—  0.12 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.048
Итого411.82 
Выход в готовом изделии80.8 487.80 394.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.220 максимум
общий сахар, %214.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %70.215 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: