KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 226.71 38.54 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 243.00 182.25 172.70 129.53 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 50.46 39.86 
Итого36.1 63.9 1000.00 639.38 710.70 454.41 
Выход36.1 63.9 1000.00 639.38 454.41 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 72.92 61.25 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.71 0.71 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 176.51 132.30 
Потери 2.1%16.09 2.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.70 129.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.85 1.39 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.85 1.39 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 80.66 67.76 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 53.77 53.69 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.82 5.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.76 9.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.54 0.52 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.068
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 299.80 251.26 
Потери 1.9%18.31 4.77 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 260.83 246.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.85 2.39 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.53 2.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 43.19 5.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.52 3.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 119.48 72.97 
Потери 3.6%25.61 2.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 102.60 70.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.15 1.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.92 1.31 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 25.30 2.53 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 63.26 40.43 
Потери 1.4%11.22 0.57 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 50.46 39.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.44 0.28 
Упек/уварка 19.1%237.78 12.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.36 0.28 
Сводная рецептура, k=1.020791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 710.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 226.71 38.54 231.43 39.34 
2Сахар-песок99.85156.51 156.27 159.76 159.52 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.58 129.01 156.77 131.69 
4Мука в/с85.5 145.19 124.14 148.21 126.72 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.19 5.18 44.08 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 25.30 2.53 25.83 2.58 
7Меланж27.0 18.82 5.08 19.21 5.19 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.52 3.11 11.76 3.17 
9Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.72 0.72 
10Эссенция—  0.54 —   0.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.54 0.52 0.55 0.53 
12Коньяк или вино десертное—  0.28 —   0.29 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0680.14 0.069
Итого783.16 465.16 799.44 474.83 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.75 
Прочие потери 2.0%9.67 
Общие потери 4.3%20.42 
Выход63.9 710.70 454.41 710.70 454.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: