KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 291.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 93.08 15.82 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 70.91 53.54 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 20.72 16.37 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 291.80 186.93 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 186.93 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 27.11 22.77 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.41 3.24 
4Коньяк—  1.52 —   0.11 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.10 0.10 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 72.40 54.68 
Потери 2.1%16.21 1.15 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 70.91 53.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.76 0.57 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.028
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.76 0.57 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.12 27.82 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.08 22.05 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.73 2.09 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.42 3.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 123.09 103.16 
Потери 1.9%18.31 1.96 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.09 101.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.17 0.98 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.04 0.98 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 17.54 2.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.68 1.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 48.52 29.64 
Потери 3.6%25.61 1.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 41.67 28.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.87 0.53 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.78 0.53 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 10.39 1.04 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 25.97 16.60 
Потери 1.4%11.22 0.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 20.72 16.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.18 0.12 
Упек/уварка 19.1%237.78 4.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.15 0.12 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 291.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 93.08 15.82 95.03 16.15 
2Сахар-песок99.8563.97 63.87 65.30 65.21 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.23 50.59 61.48 51.65 
4Мука в/с85.5 59.61 50.97 60.86 52.03 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.54 2.10 17.90 2.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 10.39 1.04 10.61 1.06 
7Меланж27.0 7.73 2.09 7.89 2.13 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.68 1.26 4.77 1.29 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.41 3.24 3.48 3.31 
10Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
12Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
13Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.057—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0570.028
Итого321.40 191.34 328.11 195.33 
Суммарные пофазные потери 2.3%4.41 
Прочие потери 2.0%3.99 
Общие потери 4.3%8.40 
Выход64.1 291.80 186.93 291.80 186.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: