KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 914.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 304.40 60.88 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 232.00 174.00 212.07 159.05 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 62.16 49.11 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.14 914.10 586.06 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.14 586.06 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 89.54 75.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.87 0.87 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 216.75 162.47 
Потери 2.1%16.09 3.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 212.07 159.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.28 1.71 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.27 1.71 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 335.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 103.75 87.15 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 69.16 69.06 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.21 6.54 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.83 11.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.69 0.67 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.087
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 385.60 323.16 
Потери 1.9%18.31 6.14 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 335.47 317.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.66 3.07 
Упек/уварка 11.31%128.80 43.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.25 3.07 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.03 6.36 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.14 3.82 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 146.72 89.61 
Потери 3.6%25.61 3.23 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 125.99 86.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.64 1.61 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.35 1.61 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 31.17 3.12 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 77.93 49.80 
Потери 1.4%11.22 0.70 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 62.16 49.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.55 0.35 
Упек/уварка 19.1%237.78 14.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.44 0.35 
Сводная рецептура, k=1.021444
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 914.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 304.40 60.88 310.92 62.18 
2Сахар-песок99.85195.47 195.17 199.66 199.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.29 162.36 197.43 165.84 
4Мука в/с85.5 186.75 159.67 190.75 163.09 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.03 6.36 54.17 6.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 31.17 3.12 31.84 3.18 
7Меланж27.0 24.21 6.54 24.73 6.68 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.14 3.82 14.44 3.90 
9Пудра ванильная99.850.87 0.87 0.89 0.89 
10Эссенция—  0.69 —   0.71 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.69 0.67 0.71 0.68 
12Коньяк или вино десертное—  0.35 —   0.36 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.18 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0870.18 0.089
Итого1005.40 599.54 1026.96 612.39 
Суммарные пофазные потери 2.2%13.48 
Прочие потери 2.1%12.86 
Общие потери 4.3%26.33 
Выход64.1 914.10 586.06 914.10 586.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: