KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 998.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 317.43 239.66 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 299.46 221.60 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 14.97 14.07 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 998.20 821.52 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 821.52 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 121.36 101.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 15.28 14.52 
4Коньяк—  1.52 —   0.48 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.45 0.45 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 324.12 244.80 
Потери 2.1%16.21 5.14 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 317.43 239.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.41 2.57 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 3.41 2.57 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 113.29 95.16 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 75.53 75.41 
4Меланж27.0 72.16 19.48 26.44 7.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.11 12.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.75 0.73 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 421.07 352.90 
Потери 1.9%18.31 6.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 366.34 346.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.00 3.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 47.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.55 3.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 78.51 9.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.94 5.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 217.22 132.67 
Потери 3.6%25.61 4.78 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 186.54 127.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.91 2.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.48 2.39 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 6.58 6.57 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 5.33 4.56 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.32 1.05 
5Эссенция—  4.40 —   0.066—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 24.27 15.15 
Потери 7.1%71.83 1.08 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.97 14.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.86 0.54 
Упек/уварка 33.6%525.38 7.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.57 0.54 
Сводная рецептура, k=1.02289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 998.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 299.46 221.60 306.31 226.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.65 197.11 240.02 201.62 
3Мука в/с85.5 209.26 178.92 214.05 183.01 
4Сахар-песок99.85199.88 199.58 204.46 204.15 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 78.51 9.42 80.31 9.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 37.41 10.10 38.26 10.33 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.94 5.65 21.42 5.78 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.28 14.52 15.63 14.85 
9Крахмал картофельный80.0 1.32 1.05 1.35 1.08 
10Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.75 0.73 0.77 0.74 
12Коньяк—  0.48 —   0.49 —   
13Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.46 0.46 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.19 —   0.19 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.19 0.10 0.19 0.10 
Итого1099.61 839.23 1124.77 858.44 
Суммарные пофазные потери 2.1%17.70 
Прочие потери 2.2%19.21 
Общие потери 4.3%36.91 
Выход82.3 998.20 821.52 998.20 821.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: