KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 833.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 343.00 257.25 285.92 214.44 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 70.86 65.54 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 19.17 19.14 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.67 833.60 722.45 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.67 722.45 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 120.73 101.41 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.17 1.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 292.24 219.04 
Потери 2.1%16.09 4.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 285.92 214.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.07 2.30 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.07 2.30 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 200.71 168.60 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.26 4.12 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.41 2.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.40 0.39 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 519.85 432.85 
Потери 2.2%20.81 9.52 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 457.65 423.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.72 4.76 
Упек/уварка 9.98%112.17 51.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.15 4.76 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 71.50 8.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 19.07 5.15 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 197.81 120.81 
Потери 3.6%25.61 4.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 169.87 116.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.56 2.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 21.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.17 2.17 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 31.40 26.37 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.39 0.64 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.38 0.36 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0620.061
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 81.32 67.71 
Потери 3.2%30.59 2.17 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 70.86 65.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.30 1.08 
Упек/уварка 9.98%112.75 7.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.17 1.08 
Сводная рецептура, k=1.024473
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 833.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 352.84 296.38 361.47 303.64 
2Мука в/с85.5 348.16 297.68 356.68 304.96 
3Сахар-песок99.85107.25 107.09 109.87 109.71 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 71.50 8.58 73.25 8.79 
5Сахарная пудра99.8519.17 19.14 19.64 19.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.07 5.15 19.53 5.27 
7Меланж27.0 17.64 4.76 18.08 4.88 
8Соль96.5 2.78 2.69 2.85 2.75 
9Пудра ванильная99.851.17 1.17 1.20 1.20 
10Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.48 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.46 0.45 0.47 0.46 
Итого940.51 743.09 963.53 761.28 
Суммарные пофазные потери 2.8%20.64 
Прочие потери 2.4%18.19 
Общие потери 5.1%38.83 
Выход86.7 833.60 722.45 833.60 722.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: