KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 343.00 205.80 58.76 35.25 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 14.56 13.47 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 3.94 3.93 
Итого18.5 81.5 1000.00 815.22 171.30 139.65 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.22 139.65 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 21.41 21.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 8.56 2.31 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 5.35 4.58 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 3.43 2.57 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 81.57 35.97 
Потери 2.0%12.24 0.72 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 58.76 35.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.82 0.36 
Упек/уварка 26.5%364.19 21.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.60 0.36 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.45 1.21 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0140.014
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.50 2.62 
Потери 2.1%16.09 0.055
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.43 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0370.028
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0370.028
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 41.25 34.65 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.14 0.85 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.49 0.48 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0820.080
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 106.83 88.95 
Потери 2.2%20.81 1.96 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 94.04 86.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.18 0.98 
Упек/уварка 9.98%112.17 10.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.06 0.98 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 6.45 5.42 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.49 0.13 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0770.075
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0130.013
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 16.71 13.91 
Потери 3.2%30.59 0.45 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 14.56 13.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.27 0.22 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.24 0.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.86 0.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.23 0.062
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.37 1.45 
Потери 3.6%25.61 0.052
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.04 1.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0430.026
Упек/уварка 10.92%124.84 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0380.026
Сводная рецептура, k=1.029928
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 171.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 76.90 65.75 79.20 67.72 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.14 41.28 50.61 42.52 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.67 5.24 44.98 5.40 
4Сахар-песок99.8522.69 22.66 23.37 23.34 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.79 2.37 9.06 2.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.94 3.93 4.06 4.05 
7Меланж27.0 3.63 0.98 3.73 1.01 
8Соль96.5 0.57 0.55 0.59 0.57 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.0950.0930.10 0.10 
10Пудра ванильная99.850.0140.0140.0140.014
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого209.45 142.88 215.72 147.15 
Суммарные пофазные потери 2.3%3.23 
Прочие потери 2.9%4.28 
Общие потери 5.1%7.50 
Выход81.5 171.30 139.65 171.30 139.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: