KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 460.00 276.00 212.52 127.51 
3Фрукты70.0 40.00 28.00 18.48 12.94 
4Патока крахмальная78.0 20.00 15.60 9.24 7.21 
Итого23.6 76.4 1000.00 763.60 462.00 352.78 
Выход23.6 76.4 1000.00 763.60 352.78 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 77.44 77.32 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 30.97 8.36 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 19.36 16.55 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 12.39 9.29 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 295.04 130.11 
Потери 2.0%12.24 2.60 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 212.52 127.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.95 1.30 
Упек/уварка 26.5%364.19 77.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.17 1.30 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 5.23 4.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0510.051
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.020—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 12.66 9.49 
Потери 2.1%16.09 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 12.39 9.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 97.26 81.70 
3Меланж27.0 33.34 9.00 7.39 2.00 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.17 1.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.19 0.19 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 251.90 209.74 
Потери 2.2%20.81 4.61 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 221.76 205.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.77 2.31 
Упек/уварка 9.98%112.17 24.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.49 2.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.10 0.37 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.83 0.22 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 8.57 5.24 
Потери 3.6%25.61 0.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 7.36 5.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.15 0.094
Упек/уварка 10.92%124.84 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.14 0.094
Сводная рецептура, k=1.031508
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 462 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 165.25 141.29 170.45 145.74 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 157.97 18.96 162.95 19.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.49 86.09 105.72 88.80 
4Сахар-песок99.8582.08 81.96 84.67 84.54 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.80 8.59 32.80 8.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 18.48 12.94 19.06 13.34 
7Патока крахмальная78.0 9.24 7.21 9.53 7.43 
8Меланж27.0 7.39 2.00 7.63 2.06 
9Соль96.5 1.17 1.13 1.20 1.16 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0510.0510.0520.052
12Коньяк или вино десертное—  0.020—   0.021—   
Итого576.14 360.39 594.29 371.74 
Суммарные пофазные потери 2.1%7.60 
Прочие потери 3.1%11.36 
Общие потери 5.1%18.96 
Выход76.4 462.00 352.78 462.00 352.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №328 Пирожное "Слойка" с заварным кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: