KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №338 Пирожное "Ракушка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №338 Пирожное "Ракушка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 771.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 214.00 160.50 165.02 123.76 
3№082 Крем заварной60.0 214.00 128.40 165.02 99.01 
4Начинка фруктовая74.0 143.00 105.82 110.27 81.60 
5№021 Слоеный92.5 129.00 119.32 99.47 92.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 745.38 771.10 574.77 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.38 574.77 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 60.13 60.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 24.05 6.49 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 15.03 12.85 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 9.62 7.22 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 229.09 101.03 
Потери 2.0%12.24 2.02 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 165.02 99.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.29 1.01 
Упек/уварка 26.5%364.19 60.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.68 1.01 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 73.74 61.94 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.72 0.71 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 178.49 133.79 
Потери 2.1%16.09 2.81 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 174.64 130.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.87 1.40 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.87 1.40 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 100.44 85.88 
3вода—  260.93 —   57.54 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 50.21 42.18 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.26 1.21 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 382.73 176.06 
Потери 4.8%38.31 8.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 220.53 167.61 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 9.18 4.22 
Упек/уварка 39.47%668.61 147.45 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.56 4.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 43.67 5.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.65 3.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 120.82 73.79 
Потери 3.6%25.61 2.66 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 103.75 71.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.17 1.33 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.94 1.33 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 43.63 36.65 
3Меланж27.0 33.34 9.00 3.32 0.90 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.52 0.50 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0870.085
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 112.99 94.08 
Потери 2.2%20.81 2.07 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 99.47 92.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.24 1.03 
Упек/уварка 9.98%112.17 11.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.12 1.03 
Сводная рецептура, k=1.012135
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 771.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 180.92 154.68 183.11 156.56 
2Меланж27.0 176.59 47.68 178.73 48.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.58 140.76 169.61 142.47 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 163.92 19.67 165.91 19.91 
5Сахар-песок99.85125.63 125.44 127.15 126.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 110.27 81.60 111.61 82.59 
7вода—  57.54 —   58.24 —   
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.70 9.64 36.13 9.75 
9Сахарная пудра99.8510.80 10.78 10.93 10.91 
10Соль96.5 1.78 1.72 1.80 1.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.72 0.71 0.72 0.72 
12Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.29 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0870.0850.0880.086
Итого1031.81 592.77 1044.33 599.96 
Суммарные пофазные потери 3.0%18.01 
Прочие потери 1.2%7.19 
Общие потери 4.2%25.20 
Выход74.5 771.10 574.77 771.10 574.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №338 Пирожное "Ракушка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: