KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №339 Пирожное "Трубочка" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №339 Пирожное "Трубочка" с кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 852.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 227.56 200.26 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 215.63 163.88 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.24 852.30 670.96 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.24 670.96 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 409.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 172.74 145.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.68 1.67 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.67 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 418.14 313.41 
Потери 2.1%16.09 6.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 409.10 306.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.39 3.29 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.39 3.29 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 102.30 12.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 27.28 7.37 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 283.03 172.86 
Потери 3.6%25.61 6.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 243.05 166.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.10 3.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 30.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.54 3.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   60.32 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 27.15 21.17 
4Эссенция—  2.76 —   0.63 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 269.06 201.87 
Потери 0.8%7.09 1.61 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 227.56 200.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.08 0.81 
Упек/уварка 14.74%173.61 39.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.92 0.81 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 98.21 83.97 
3вода—  260.93 —   56.27 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 49.10 41.24 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.23 1.19 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 374.22 172.14 
Потери 4.8%38.31 8.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 215.63 163.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.98 4.13 
Упек/уварка 39.47%668.61 144.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.44 4.13 
Сводная рецептура, k=1.011822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 852.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85334.42 333.92 338.37 337.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 221.83 186.34 224.46 188.54 
3Меланж27.0 169.42 45.74 171.42 46.28 
4Вода—  116.59 —   117.97 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 102.30 12.28 103.51 12.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 98.21 83.97 99.37 84.96 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.28 7.37 27.60 7.45 
8Патока крахмальная78.0 27.15 21.17 27.47 21.42 
9Пудра ванильная99.851.68 1.67 1.70 1.69 
10Соль96.5 1.23 1.19 1.24 1.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.68 —   
12Эссенция—  0.63 —   0.64 —   
Итого1101.40 693.65 1114.42 701.85 
Суммарные пофазные потери 3.3%22.68 
Прочие потери 1.2%8.20 
Общие потери 4.4%30.88 
Выход78.7 852.30 670.96 852.30 670.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№339 Пирожное "Трубочка" с кремом (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №339 Пирожное "Трубочка" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: