KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 258.00 227.04 215.20 189.37 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 211.03 160.38 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.00 8.55 7.51 7.13 
Итого28.4 71.6 1000.00 715.87 834.10 597.11 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.87 597.11 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 145.88 145.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 58.35 15.76 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 36.47 31.18 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 23.34 17.51 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 555.82 245.12 
Потери 2.0%12.24 4.90 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 400.37 240.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 5.56 2.45 
Упек/уварка 26.5%364.19 145.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 4.08 2.45 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 9.86 8.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.10 0.10 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.038—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 23.86 17.88 
Потери 2.1%16.09 0.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.34 17.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.25 0.19 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.25 0.19 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   57.04 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 25.67 20.02 
4Эссенция—  2.76 —   0.59 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 254.44 190.90 
Потери 0.8%7.09 1.53 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 215.20 189.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.02 0.76 
Упек/уварка 14.74%173.61 37.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.87 0.76 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 96.11 82.18 
3вода—  260.93 —   55.06 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 48.05 40.36 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.20 1.16 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 366.23 168.47 
Потери 4.8%38.31 8.08 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 211.03 160.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 8.79 4.04 
Упек/уварка 39.47%668.61 141.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 5.32 4.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.84 0.70 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.56 0.42 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 16.15 9.86 
Потери 3.6%25.61 0.36 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.87 9.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.29 0.18 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.26 0.18 
Сводная рецептура, k=1.019987
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85325.77 325.28 332.28 331.78 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 297.60 35.71 303.55 36.43 
3Меланж27.0 165.80 44.77 169.11 45.66 
4Мука в/с85.5 132.59 113.36 135.24 115.63 
5Вода—  112.11 —   114.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 59.91 16.18 61.11 16.50 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.90 48.64 59.06 49.61 
8Патока крахмальная78.0 25.67 20.02 26.18 20.42 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.51 7.13 7.66 7.27 
10Соль96.5 1.20 1.16 1.23 1.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.61 —   
12Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
13Коньяк или вино десертное—  0.038—   0.039—   
Итого1186.80 612.35 1210.52 624.59 
Суммарные пофазные потери 2.5%15.24 
Прочие потери 2.0%12.24 
Общие потери 4.4%27.48 
Выход71.6 834.10 597.11 834.10 597.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №340 Пирожное "Трубочка" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: