KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 551 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 158.14 139.16 
3№022 Заварной76.0 275.00 209.00 151.52 115.16 
Итого27.6 72.4 1000.00 724.36 551.00 399.12 
Выход27.6 72.4 1000.00 724.36 399.12 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 87.94 87.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 35.18 9.50 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 21.99 18.80 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 14.07 10.55 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 335.04 147.76 
Потери 2.0%12.24 2.95 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 241.34 144.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 3.35 1.48 
Упек/уварка 26.5%364.19 87.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.46 1.48 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 5.94 4.99 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0580.058
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 14.38 10.78 
Потери 2.1%16.09 0.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.07 10.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.15 0.11 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.15 0.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.92 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.86 14.71 
4Эссенция—  2.76 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 186.98 140.28 
Потери 0.8%7.09 1.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 158.14 139.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.64 0.56 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 69.01 59.01 
3вода—  260.93 —   39.54 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 34.50 28.98 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.86 0.83 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 262.97 120.96 
Потери 4.8%38.31 5.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 151.52 115.16 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.31 2.90 
Упек/уварка 39.47%668.61 101.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.82 2.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.52 0.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.94 0.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 9.73 5.95 
Потери 3.6%25.61 0.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.36 5.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.18 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.16 0.11 
Сводная рецептура, k=1.019656
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 551 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85218.97 218.64 223.27 222.94 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 179.39 21.53 182.92 21.95 
3Меланж27.0 119.05 32.14 121.39 32.78 
4Мука в/с85.5 91.00 77.80 92.79 79.33 
5Вода—  81.46 —   83.06 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.44 33.97 41.24 34.64 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 36.11 9.75 36.82 9.94 
8Патока крахмальная78.0 18.86 14.71 19.23 15.00 
9Соль96.5 0.86 0.83 0.88 0.85 
10Эссенция—  0.44 —   0.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0580.0580.0590.059
12Коньяк или вино десертное—  0.023—   0.024—   
Итого786.67 409.44 802.13 417.49 
Суммарные пофазные потери 2.5%10.32 
Прочие потери 1.9%8.05 
Общие потери 4.4%18.37 
Выход72.4 551.00 399.12 551.00 399.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №350 Пирожное "Кольцо заварное" с заварным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: