KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №363 Пирожное "Миндальное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №363 Пирожное "Миндальное" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)96.0 300.00 288.00 47.88 45.96 
3Полуфабрикат отделочный (в №363)88.0 100.00 88.00 15.96 14.04 
4Сахарная пудра99.8550.00 49.92 7.98 7.97 
Итого16.2 83.8 1000.00 838.42 159.60 133.81 
Выход16.2 83.8 1000.00 838.42 133.81 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 31.25 31.20 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 18.75 2.25 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 2.78 0.75 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.35 0.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0410.035
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 92.19 67.25 
Потери 2.1%16.10 1.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.78 65.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.97 0.71 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.94 0.71 
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85431.70 431.05 20.67 20.64 
3Ядро миндаля жареного97.5 431.70 420.91 20.67 20.15 
4Мука в/с85.5 64.74 55.35 3.10 2.65 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.16 36.25 2.07 1.74 
Итого36.9 63.1 1618.85 1021.27 77.51 48.90 
Потери 6.0%61.27 2.93 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 47.88 45.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99984%63.1 48.56 30.64 2.33 1.47 
Упек/уварка 34.29%538.37 25.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99984%96.0 31.91 30.64 1.53 1.47 
Полуфабрикат отделочный (в №363) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 289.05 281.82 4.61 4.50 
3вода—  106.43 —   1.70 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.45 48.26 0.92 0.77 
Итого12.0 88.0 1030.94 907.22 16.45 14.48 
Потери 3.0%27.22 0.43 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 15.96 14.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 0.25 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 0.25 0.22 
Сводная рецептура, k=1.027126
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 159.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.14 61.05 62.80 62.71 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.87 35.17 43.01 36.13 
3Белок яичный сырой12.0 31.00 3.72 31.85 3.82 
4Ядро миндаля жареного97.5 20.67 20.15 21.23 20.70 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.75 2.25 19.26 2.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.98 7.97 8.20 8.18 
7Ядро ореха жареное97.5 4.61 4.50 4.74 4.62 
8Мука в/с85.5 3.10 2.65 3.18 2.72 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.78 0.75 2.85 0.77 
10вода—  1.70 —   1.74 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.36 0.36 
12Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
13Агар (E406)85.0 0.0410.0350.0420.036
Итого194.13 138.59 199.40 142.35 
Суммарные пофазные потери 3.5%4.78 
Прочие потери 2.6%3.76 
Общие потери 6.0%8.54 
Выход83.8 159.60 133.81 159.60 133.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №363 Пирожное "Миндальное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: