KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №364 Пирожное "Ореховая трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №364 Пирожное "Ореховая трубочка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 762.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№036 Ореховая трубочка97.0 348.20 337.75 265.54 257.57 
Итого16.0 84.0 1000.00 839.64 762.60 640.31 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.64 640.31 
Рецептуры
№075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 91.22 88.94 45.34 44.21 
Итого23.0 77.0 1003.43 773.10 498.77 384.28 
Потери 0.4%3.10 1.54 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 497.06 382.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 1.00 0.77 
Упек/уварка -0.06%-0.59 -0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 1.00 0.77 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 453.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 191.45 160.82 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.86 1.86 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.74 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 463.44 347.36 
Потери 2.1%16.09 7.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 453.43 340.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.87 3.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.86 3.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 113.38 13.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 30.24 8.16 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 313.69 191.59 
Потери 3.6%25.61 6.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 269.38 184.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.65 3.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 33.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.03 3.45 
№036 Ореховая трубочка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 375.31 320.89 99.66 85.21 
3Сахар-песок99.85375.31 374.75 99.66 99.51 
4Ядро ореха жареное97.5 250.20 243.94 66.44 64.78 
5Меланж27.0 93.81 25.33 24.91 6.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.853.74 3.73 0.99 0.99 
Итого31.1 68.9 1481.20 1020.00 393.31 270.85 
Потери 4.9%50.00 13.28 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 265.54 257.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.45094%68.9 36.30 25.00 9.64 6.64 
Упек/уварка 29.01%419.12 111.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.45094%97.0 25.77 25.00 6.84 6.64 
Сводная рецептура, k=1.017722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 762.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.73 269.33 274.51 274.10 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.04 25.57 216.82 26.02 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.45 162.50 196.88 165.38 
4Ядро ореха жареное97.5 111.78 108.99 113.76 110.92 
5Мука в/с85.5 99.66 85.21 101.42 86.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.24 8.16 30.77 8.31 
7Меланж27.0 24.91 6.73 25.35 6.84 
8Пудра ванильная99.852.85 2.85 2.90 2.90 
9Коньяк или вино десертное—  0.74 —   0.76 —   
Итого946.40 669.32 963.17 681.18 
Суммарные пофазные потери 4.3%29.01 
Прочие потери 1.7%11.86 
Общие потери 6.0%40.87 
Выход84.0 762.60 640.31 762.60 640.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №364 Пирожное "Ореховая трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: