KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №075 Крем "Шарлотт" ореховый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Крем "Шарлотт" ореховый

№075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 348.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 91.22 88.94 31.76 30.97 
Итого23.0 77.0 1003.43 773.10 349.39 269.19 
Потери 0.4%3.10 1.08 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 268.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 0.70 0.54 
Упек/уварка -0.06%-0.59 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 0.70 0.54 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 134.11 112.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.30 1.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 324.64 243.33 
Потери 2.1%16.09 5.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 317.63 238.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.41 2.56 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.41 2.56 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 79.43 9.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 21.18 5.72 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 219.75 134.21 
Потери 3.6%25.61 4.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 188.71 129.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.96 2.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.52 2.42 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 348.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 134.11 112.66 
2Сахар-песок99.85119.14 118.96 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.43 9.53 
4Ядро ореха жареное97.5 31.76 30.97 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.18 5.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.30 1.30 
7Коньяк или вино десертное—  0.52 —   
Итого387.45 279.13 
Общие потери 3.9%11.02 
Выход77.0 348.20 268.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№075 Крем "Шарлотт" ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№364 Пирожное "Ореховая трубочка"рецептура № 1

Рецептура на №075 Крем "Шарлотт" ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: