KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №368 Пирожное "Буковинский орех" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №368 Пирожное "Буковинский орех"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 127.41 95.56 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 201.00 199.19 94.85 94.00 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 63.23 47.43 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.00 13.30 6.61 6.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.00 —   0.94 —   
Итого11.3 88.7 1000.00 886.91 471.90 418.53 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.91 418.53 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.70 22.43 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 64.63 48.44 
Потери 2.1%16.09 1.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.23 47.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.68 0.51 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.68 0.51 
Грильяж (в №368) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 242.49 227.94 43.03 40.44 
Итого1.6 98.4 1004.59 988.90 178.25 175.46 
Потери 0.9%8.90 1.58 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 177.43 173.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44987%98.4 4.52 4.45 0.80 0.79 
Упек/уварка -0.45%-4.47 -0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44987%98.0 4.54 4.45 0.81 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.23 44.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.82 30.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.85 7.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.05 101.77 
Потери 6.1%48.72 6.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.41 95.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.97 3.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.14 3.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.81 1.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.22 1.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.75 26.72 
Потери 3.6%25.61 0.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.57 25.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.79 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.70 0.48 
Сводная рецептура, k=1.051883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 471.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.17 202.86 213.71 213.39 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 94.85 94.00 99.77 98.88 
3Меланж27.0 73.71 19.90 77.54 20.93 
4Ядро ореха (сырое)94.0 43.03 40.44 45.26 42.54 
5Мука в/с85.5 35.82 30.63 37.68 32.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 26.70 22.43 28.08 23.59 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.81 1.90 16.63 2.00 
8Крахмал картофельный80.0 8.85 7.08 9.30 7.44 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.61 6.28 6.95 6.60 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.22 1.14 4.44 1.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.42 1.39 1.49 1.46 
12Эссенция—  1.39 —   1.46 —   
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
14Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.11 —   
Итого515.93 428.30 542.69 450.52 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.77 
Прочие потери 4.9%22.22 
Общие потери 7.1%31.99 
Выход88.7 471.90 418.53 471.90 418.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №368 Пирожное "Буковинский орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: