KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №368 Пирожное "Буковинский орех" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №368 Пирожное "Буковинский орех"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 673.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.10 304.64 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 142.44 141.16 
Меланж27.0 110.69 29.89 
Ядро ореха (сырое)94.0 64.61 60.74 
Мука в/с85.5 53.80 46.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.09 33.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.75 2.85 
Крахмал картофельный80.0 13.28 10.63 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.92 9.43 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.33 1.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.13 2.08 
Эссенция—  2.08 —   
Пудра ванильная99.850.39 0.39 
Коньяк или вино десертное—  0.16 —   
Итого643.18 
Выход в готовом изделии88.7 673.70 597.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.320 максимум
общий сахар, %352.625-30 минимум
масло какао, %1.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %7.410-16 максимум
молочный жир, %31.415 максимум
общий жир, %11925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.5
белки, %45
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №368 Пирожное "Буковинский орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: