KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №392 Пирожное "Сахарные трубочки" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №392 Пирожное "Сахарные трубочки"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 427.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№033 Сахарные трубочки97.0 272.00 263.84 116.17 112.69 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.84 427.10 345.88 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.84 345.88 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 131.28 110.28 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.27 1.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.51 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 317.79 238.20 
Потери 2.1%16.09 5.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 310.93 233.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.34 2.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.33 2.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 77.75 9.33 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.73 5.60 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 215.11 131.38 
Потери 3.6%25.61 4.73 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 184.73 126.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.87 2.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 23.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.45 2.37 
№033 Сахарные трубочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 495.23 423.42 57.53 49.19 
3Сахар-песок99.85495.23 494.49 57.53 57.45 
4Меланж27.0 123.81 33.43 14.38 3.88 
5Пудра ванильная99.854.95 4.94 0.58 0.57 
Итого37.1 62.9 1614.45 1015.71 187.55 118.00 
Потери 4.5%45.71 5.31 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 116.17 112.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25005%62.9 36.33 22.85 4.22 2.65 
Упек/уварка 35.14%554.56 64.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25005%97.0 23.56 22.85 2.74 2.65 
Сводная рецептура, k=1.003479
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 427.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85174.16 173.90 174.76 174.50 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 135.28 16.23 135.75 16.29 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.28 110.28 131.74 110.66 
4Мука в/с85.5 57.53 49.19 57.73 49.36 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.73 5.60 20.81 5.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 14.38 3.88 14.43 3.90 
7Пудра ванильная99.851.85 1.85 1.86 1.85 
8Коньяк или вино десертное—  0.51 —   0.51 —   
Итого535.73 360.93 537.59 362.18 
Суммарные пофазные потери 4.2%15.04 
Прочие потери 0.35%1.26 
Общие потери 4.5%16.30 
Выход81.0 427.10 345.88 427.10 345.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№392 Пирожное "Сахарные трубочки" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №392 Пирожное "Сахарные трубочки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: