KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 400.00 300.00 104.32 78.24 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 52.16 26.08 
Итого22.2 77.8 1000.00 778.00 260.80 202.90 
Выход22.2 77.8 1000.00 778.00 202.90 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 32.26 27.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 21.51 21.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.53 2.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.30 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.21 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.054—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0540.027
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 119.91 100.49 
Потери 1.9%18.31 1.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 104.32 98.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.14 0.95 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.01 0.95 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 37.14 37.08 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 22.28 2.67 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.30 0.89 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.41 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0490.042
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 109.56 79.92 
Потери 2.1%16.10 1.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 104.32 78.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.15 0.84 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.12 0.84 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 21.61 21.57 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.39 4.20 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.54 0.46 
5Эссенция—  3.10 —   0.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.052—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 52.69 26.34 
Потери 1.0%5.04 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 52.16 26.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.26 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.26 0.13 
Сводная рецептура, k=1.025462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 260.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.25 80.13 82.30 82.17 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.48 65.92 80.47 67.60 
3Мука в/с85.5 58.07 49.65 59.55 50.91 
4вода—  24.83 —   25.46 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.28 2.67 22.85 2.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.53 2.03 7.72 2.08 
7Патока крахмальная78.0 5.39 4.20 5.53 4.31 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.30 0.89 3.38 0.91 
9Агар (E406)85.0 0.59 0.50 0.60 0.51 
10Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
12Соль96.5 0.21 0.21 0.22 0.21 
13Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.054—   0.056—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0540.0270.0560.028
17Краска пищевая—  0.052—   0.053—   
Итого282.15 206.75 289.34 212.02 
Суммарные пофазные потери 1.9%3.85 
Прочие потери 2.5%5.26 
Общие потери 4.3%9.12 
Выход77.8 260.80 202.90 260.80 202.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1

Рецептура на №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: