KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты фруктовые → №475 Рулет сливочно-фруктовый → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №475 Рулет сливочно-фруктовый

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№081 Крем "Шарлотт" фруктовый73.8 330.00 243.54 86.10 63.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 35.00 17.50 9.13 4.57 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 3.91 3.91 
Итого22.8 77.2 1000.00 772.02 260.90 201.42 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.02 201.42 
Рецептуры
№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 34.58 24.90 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 86.44 63.79 
Потери 0.4%2.96 0.25 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 86.10 63.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.17 0.13 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.17 0.13 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 21.90 18.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.21 0.21 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.085—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 53.01 39.73 
Потери 2.1%16.09 0.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.87 38.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.56 0.42 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 59.83 51.15 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 59.83 59.74 
4Эссенция—  2.05 —   0.33 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 219.70 137.81 
Потери 6.1%51.97 8.41 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 161.76 129.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 6.70 4.20 
Упек/уварка 21.59%284.28 45.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 5.25 4.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.97 1.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.46 0.93 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 35.88 21.92 
Потери 3.6%25.61 0.79 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 30.81 21.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.65 0.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.58 0.39 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.69 4.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.018—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 10.29 4.68 
Потери 2.4%12.30 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.13 4.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.12 0.056
Упек/уварка 9.11%101.49 0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.11 0.056
Сводная рецептура, k=1.011614
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 260.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 99.71 26.92 100.87 27.23 
2Сахар-песок99.8583.97 83.84 84.94 84.81 
3Мука пшеничная 1с85.5 59.83 51.15 60.52 51.75 
4Джем72.0 34.58 24.90 34.98 25.18 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.90 18.40 22.15 18.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.97 1.56 13.12 1.57 
7Вода—  5.15 —   5.21 —   
8Сахарная пудра99.853.91 3.91 3.96 3.95 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.46 0.93 3.50 0.94 
10Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   0.34 —   
12Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.22 0.21 
13Эссенция ромовая—  0.018—   0.018—   
Итого326.56 211.82 330.35 214.28 
Суммарные пофазные потери 4.9%10.40 
Прочие потери 1.1%2.46 
Общие потери 6.0%12.86 
Выход77.2 260.90 201.42 260.90 201.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №475 Рулет сливочно-фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: