KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №081 Крем "Шарлотт" фруктовый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Крем "Шарлотт" фруктовый

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 401.60 289.15 149.03 107.30 
Итого26.2 73.8 1004.01 740.96 372.59 274.97 
Потери 0.4%2.96 1.10 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.00 273.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.74 0.55 
Упек/уварка -0.0%-0.00 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19971%73.8 2.01 1.48 0.74 0.55 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 94.39 79.29 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.92 0.92 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 228.49 171.26 
Потери 2.1%16.09 3.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 223.55 167.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.40 1.80 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.40 1.80 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 55.90 6.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.91 4.02 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 154.66 94.46 
Потери 3.6%25.61 3.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 132.82 91.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.78 1.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.48 1.70 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 371.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 149.03 107.30 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.39 79.29 
3Сахар-песок99.8583.85 83.73 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.90 6.71 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.91 4.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.92 0.92 
7Коньяк или вино десертное—  0.37 —   
Итого399.37 281.97 
Общие потери 2.9%8.10 
Выход73.8 371.10 273.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№081 Крем "Шарлотт" фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№475 Рулет сливочно-фруктовыйрецептура № 1

Рецептура на №081 Крем "Шарлотт" фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: