KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №142 Торт "Лада" → №142 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №142 Торт "Лада"

Масса 1,5 кг.

№142
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 900.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№077 Крем "Шарлотт" с джемом74.3 275.00 204.32 247.72 184.06 
3Джем абрикосовый72.0 170.00 122.40 153.14 110.26 
4Абрикосы из компота17.0 60.00 10.20 54.05 9.19 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 18.02 16.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 4.50 3.54 
Итого24.4 75.6 1000.00 755.65 900.80 680.69 
Выход24.4 75.6 1000.00 755.65 680.69 
Рецептуры
№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 57.20 41.18 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 248.68 184.79 
Потери 0.4%2.98 0.74 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 247.72 184.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.50 0.37 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.50 0.37 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.85 67.91 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.79 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 195.71 146.69 
Потери 2.1%16.09 3.08 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 191.48 143.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.06 1.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.05 1.54 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 2.02 1.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.55 0.53 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0070.007
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 4.60 3.61 
Потери 2.1%16.84 0.076
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 4.50 3.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0480.038
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0480.038
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 110.29 92.64 
3Меланж27.0 266.16 71.86 110.29 29.78 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 110.29 110.12 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 1.10 1.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 497.95 375.09 
Потери 6.1%55.20 22.88 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 414.37 352.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 15.18 11.44 
Упек/уварка 11.38%132.59 54.94 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 13.46 11.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.73 5.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.00 3.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.82 82.34 
Потери 3.6%25.61 2.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.78 79.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.43 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 5.36 4.50 
3Меланж27.0 297.51 80.33 5.36 1.45 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 5.36 5.35 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0540.053
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 24.20 18.23 
Потери 7.1%71.82 1.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 18.02 16.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.86 0.65 
Упек/уварка 19.87%257.38 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.69 0.65 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 3.73 3.73 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.93 0.73 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0930.079
5Эссенция—  3.10 —   0.028—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.009—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.10 4.55 
Потери 1.0%5.04 0.045
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.01 4.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0450.023
Сводная рецептура, k=1.017387
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 900.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 198.52 166.75 201.97 169.65 
2Сахар-песок99.85192.48 192.19 195.82 195.53 
3Мука в/с85.5 173.47 148.32 176.49 150.90 
4Джем абрикосовый72.0 153.14 110.26 155.80 112.18 
5Меланж27.0 115.65 31.22 117.66 31.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 57.20 41.18 58.19 41.90 
7Абрикосы из компота17.0 54.05 9.19 54.99 9.35 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.73 5.85 49.58 5.95 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.00 3.51 13.22 3.57 
10вода—  4.29 —   4.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.95 1.94 1.98 1.98 
12Патока крахмальная78.0 0.93 0.73 0.95 0.74 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.58 —   0.59 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.55 0.53 0.56 0.54 
15Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0930.0790.0950.081
17Эссенция—  0.028—   0.028—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0190.0180.0190.018
19Краска пищевая—  0.009—   0.009—   
Итого1014.98 711.76 1032.63 724.14 
Суммарные пофазные потери 4.4%31.07 
Прочие потери 1.7%12.38 
Общие потери 6.0%43.45 
Выход75.6 900.80 680.69 900.80 680.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №142 Торт "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: