KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №077 Крем "Шарлотт" с джемом → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №077 Крем "Шарлотт" с джемом

№077 Крем "Шарлотт" с джемом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 230.89 166.24 27.96 20.13 
Итого25.7 74.3 1003.87 745.98 121.57 90.34 
Потери 0.4%2.98 0.36 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 89.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.24 0.18 
Упек/уварка -0.01%-0.13 -0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.19946%74.3 2.00 1.49 0.24 0.18 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 39.52 33.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.38 0.38 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 95.67 71.71 
Потери 2.1%16.09 1.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 93.61 70.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.00 0.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 23.41 2.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.24 1.69 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 64.76 39.55 
Потери 3.6%25.61 1.42 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 55.61 38.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.17 0.71 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.04 0.71 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 121.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.52 33.20 
2Сахар-песок99.8535.11 35.06 
3Джем72.0 27.96 20.13 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.41 2.81 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.24 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 
7Коньяк или вино десертное—  0.15 —   
Итого132.78 93.27 
Общие потери 3.5%3.29 
Выход74.3 121.10 89.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№077 Крем "Шарлотт" с джемом (основная рецептура) входит в рецептуры:

№142 Торт "Лада"№142

Рецептура на №077 Крем "Шарлотт" с джемом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: