KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №143 Торт "Смородинка" → №143 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №143 Торт "Смородинка"

Масса 1,5 кг.

№143
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 170.00 122.40 150.57 108.41 
3Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143)74.3 150.00 111.46 132.86 98.72 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 124.00 93.00 
5Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142)94.0 20.00 18.80 17.71 16.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 5.00 3.92 4.43 3.48 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.09 885.70 703.33 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.09 703.33 
Рецептуры
Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье черносмородиновое72.0 230.23 165.77 30.59 22.02 
Итого25.7 74.3 1000.99 743.84 132.99 98.82 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.84 132.86 98.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0660.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.04945%74.3 0.50 0.37 0.0660.049
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 95.59 80.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.93 0.93 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.37 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 231.40 173.44 
Потери 2.1%16.09 3.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 226.40 169.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.43 1.82 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.43 1.82 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 1.98 1.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.54 0.52 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0070.007
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 4.52 3.55 
Потери 2.1%16.84 0.075
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 4.43 3.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0470.037
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0470.037
Полуфабрикат сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 442.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 266.16 223.57 117.87 99.01 
3Меланж27.0 266.16 71.86 117.87 31.82 
4Сахар-песок99.85266.16 265.76 117.87 117.69 
5Пудра ванильная99.852.66 2.66 1.18 1.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1201.71 905.20 532.18 400.87 
Потери 6.1%55.20 24.45 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 442.85 376.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04929%75.3 36.64 27.60 16.23 12.22 
Упек/уварка 11.38%132.59 58.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04929%85.0 32.47 27.60 14.38 12.22 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.45 6.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.32 4.14 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 158.94 97.07 
Потери 3.6%25.61 3.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 136.49 93.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.86 1.75 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.55 1.75 
Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 297.51 249.91 5.27 4.43 
3Меланж27.0 297.51 80.33 5.27 1.42 
4Сахар-песок99.85297.51 297.06 5.27 5.26 
5Пудра ванильная99.852.97 2.97 0.0530.053
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.7 75.3 1343.25 1011.82 23.79 17.92 
Потери 7.1%71.82 1.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 17.71 16.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54894%75.3 47.67 35.91 0.84 0.64 
Упек/уварка 19.87%257.38 4.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54894%94.0 38.20 35.91 0.68 0.64 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.50 5.50 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.37 1.07 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Эссенция—  3.10 —   0.041—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.42 6.71 
Потери 1.0%5.04 0.067
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.29 6.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0670.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0670.033
Сводная рецептура, k=1.00216
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 220.71 185.40 221.19 185.80 
2Сахар-песок99.85214.81 214.49 215.28 214.95 
3Мука в/с85.5 184.71 157.93 185.11 158.27 
4Варенье черносмородиновое72.0 181.16 130.43 181.55 130.71 
5Меланж27.0 123.14 33.25 123.40 33.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.45 6.89 57.57 6.91 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.32 4.14 15.35 4.15 
8вода—  6.32 —   6.34 —   
9Пудра ванильная99.852.17 2.16 2.17 2.17 
10Патока крахмальная78.0 1.37 1.07 1.38 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.62 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.54 0.52 0.55 0.52 
13Коньяк или вино десертное—  0.37 —   0.37 —   
14Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.14 0.12 
15Эссенция—  0.041—   0.041—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0270.0270.0270.027
17Краска пищевая—  0.013—   0.013—   
Итого1008.91 736.42 1011.09 738.01 
Суммарные пофазные потери 4.5%33.10 
Прочие потери 0.22%1.59 
Общие потери 4.7%34.69 
Выход79.4 885.70 703.33 885.70 703.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №143 Торт "Смородинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: