KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №146 Торт "Юность" → №146 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №146 Торт "Юность"

Масса 1 кг.

№146
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем молочный (в №132, 146)73.0 225.00 164.25 28.91 21.11 
3Варенье клубничное72.0 210.00 151.20 26.98 19.43 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 5.14 2.57 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 1.93 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.0 83.0 1000.00 829.80 128.50 106.63 
Выход17.0 83.0 1000.00 829.80 106.63 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 21.37 17.95 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 10.01 10.00 
4Меланж27.0 72.75 19.64 4.67 1.26 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.033—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0330.017
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 74.44 61.89 
Потери 1.9%18.30 1.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 64.25 60.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.71 0.59 
Упек/уварка 12.02%137.98 8.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.62 0.59 
Крем молочный (в №132, 146) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 388.55 287.53 11.23 8.31 
3Желток яичный сырой46.0 77.71 35.75 2.25 1.03 
4вода—  53.21 —   1.54 —   
5Пудра ванильная99.853.88 3.87 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.0 73.0 1021.46 745.67 29.53 21.56 
Потери 2.1%15.67 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.91 21.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 0.31 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0506%73.0 10.73 7.83 0.31 0.23 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.13 2.13 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.53 0.41 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0530.045
5Эссенция—  3.10 —   0.016—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.19 2.60 
Потери 1.0%5.04 0.026
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.14 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.57 0.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.46 0.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.11 0.090
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.08 1.30 
Потери 7.1%71.83 0.092
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.28 1.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0740.046
Упек/уварка 33.6%525.38 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0490.046
Сводная рецептура, k=1.030238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 38.51 32.93 39.68 33.93 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.74 30.03 36.83 30.93 
3Варенье клубничное72.0 26.98 19.43 27.80 20.02 
4Сахар-песок99.8512.71 12.69 13.09 13.07 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.23 8.31 11.57 8.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.62 1.52 5.79 1.56 
7вода—  3.99 —   4.11 —   
8Желток яичный сырой46.0 2.25 1.03 2.31 1.06 
9Цукаты83.0 1.93 1.60 1.99 1.65 
10Патока крахмальная78.0 0.53 0.41 0.55 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
12Соль96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
13Крахмал картофельный80.0 0.11 0.0900.12 0.093
14Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
15Агар (E406)85.0 0.0530.0450.0550.047
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0330.0170.0340.017
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0320.0340.033
19Краска пищевая—  0.005—   0.005—   
Итого140.17 108.38 144.40 111.65 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.75 
Прочие потери 2.9%3.28 
Общие потери 4.5%5.02 
Выход83.0 128.50 106.63 128.50 106.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №146 Торт "Юность" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: