KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочно-фруктовые торты → №151 Торт "Московский" → №151 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №151 Торт "Московский"

Масса 1 кг и менее.

№151
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 757.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 308.00 227.92 233.19 172.56 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 75.71 66.62 
4№022 Заварной76.0 70.00 53.20 53.00 40.28 
5Цукаты83.0 15.00 12.45 11.36 9.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.9 86.1 1000.00 860.65 757.10 651.60 
Выход13.9 86.1 1000.00 860.65 651.60 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 378.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 117.07 98.34 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 78.05 77.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.32 7.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.61 13.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.78 0.75 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 435.11 364.66 
Потери 1.9%18.31 6.93 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 378.55 357.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.13 3.46 
Упек/уварка 11.31%128.80 48.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.67 3.46 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   20.07 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.03 7.04 
4Эссенция—  2.76 —   0.21 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 89.52 67.16 
Потери 0.8%7.09 0.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 75.71 66.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.74%173.61 13.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 24.14 20.64 
3вода—  260.93 —   13.83 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 12.07 10.14 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.30 0.29 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 91.97 42.31 
Потери 4.8%38.31 2.03 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 53.00 40.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.21 1.02 
Упек/уварка 39.47%668.61 35.43 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.34 1.02 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.33 2.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.89 1.61 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.37 
5Эссенция—  4.40 —   0.023—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.59 5.36 
Потери 7.1%71.83 0.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.30 4.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.30 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.047943
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 757.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 236.75 202.42 248.10 212.13 
2Начинка фруктовая74.0 233.19 172.56 244.37 180.83 
3Сахар-песок99.85140.58 140.37 147.32 147.10 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.13 108.47 135.32 113.67 
5Меланж27.0 72.84 19.67 76.33 20.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  33.90 —   35.52 —   
7Цукаты83.0 11.36 9.43 11.90 9.88 
8Патока крахмальная78.0 9.03 7.04 9.46 7.38 
9Соль96.5 1.08 1.04 1.13 1.09 
10Эссенция—  1.02 —   1.06 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.47 0.37 0.49 0.39 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.10 
Итого869.74 661.48 911.43 693.19 
Суммарные пофазные потери 1.5%9.88 
Прочие потери 4.6%31.71 
Общие потери 6.0%41.59 
Выход86.1 757.10 651.60 757.10 651.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №151 Торт "Московский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: