KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 558 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 380.00 326.80 212.04 182.35 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 56.92 52.65 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.37 8.36 
Итого9.9 90.1 1000.00 901.40 558.00 502.98 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.40 502.98 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 123.10 103.40 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.36 2.53 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.48 1.42 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.24 0.24 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 318.82 265.46 
Потери 2.2%20.81 5.84 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 280.67 259.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.51 2.92 
Упек/уварка 9.98%112.17 31.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.16 2.92 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 59.07 58.98 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 44.30 32.78 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.09 1.09 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.36 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 215.58 185.89 
Потери 1.9%16.65 3.53 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 212.04 182.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.05 1.77 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.05 1.77 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 25.22 21.18 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.92 0.52 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.30 0.29 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0500.049
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 65.32 54.39 
Потери 3.2%30.59 1.74 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 56.92 52.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.05 0.87 
Упек/уварка 9.98%112.75 6.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.94 0.87 
Сводная рецептура, k=1.029879
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 558 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 259.07 217.62 266.81 224.12 
2Мука в/с85.5 222.47 190.22 229.12 195.90 
3Сахарная пудра99.8567.44 67.34 69.45 69.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.30 32.78 45.62 33.76 
5Меланж27.0 11.27 3.04 11.61 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.78 1.72 1.83 1.77 
7Пудра ванильная99.851.09 1.09 1.12 1.12 
8Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.38 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.29 0.30 0.30 
Итого608.09 514.09 626.26 529.46 
Суммарные пофазные потери 2.2%11.11 
Прочие потери 2.9%15.36 
Общие потери 5.0%26.47 
Выход90.1 558.00 502.98 558.00 502.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: