KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №159 Торт "Слоеный с кремом" → №159б → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №159 Торт "Слоеный с кремом"

Масса 2 кг и менее.

№159б
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 968.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 380.00 296.40 368.14 287.15 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 98.82 91.41 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 14.53 14.51 
Итого12.9 87.1 1000.00 871.00 968.80 843.83 
Выход12.9 87.1 1000.00 871.00 843.83 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 487.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 213.72 179.53 
3Меланж27.0 33.34 9.00 16.25 4.39 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.56 2.47 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.42 0.42 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 553.54 460.90 
Потери 2.2%20.81 10.14 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 487.31 450.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 6.09 5.07 
Упек/уварка 9.98%112.17 54.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.48 5.07 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 145.59 145.38 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 87.36 23.59 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.45 1.45 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.73 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 380.73 292.71 
Потери 1.9%15.10 5.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 368.14 287.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.62 2.78 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.56 2.78 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 43.79 36.78 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.33 0.90 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.53 0.51 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0870.085
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 113.41 94.43 
Потери 3.2%30.59 3.02 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 98.82 91.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.81 1.51 
Упек/уварка 9.98%112.75 11.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.63 1.51 
Сводная рецептура, k=1.026542
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 968.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 403.10 338.61 413.80 347.59 
2Мука в/с85.5 386.26 330.25 396.51 339.02 
3Сахар-песок99.85145.59 145.38 149.46 149.23 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 87.36 23.59 89.68 24.21 
5Меланж27.0 19.57 5.29 20.09 5.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8514.53 14.51 14.92 14.90 
7Соль96.5 3.09 2.98 3.17 3.06 
8Пудра ванильная99.851.45 1.45 1.49 1.49 
9Коньяк или вино десертное—  0.73 —   0.75 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.52 0.51 
Итого1062.20 862.55 1090.40 885.44 
Суммарные пофазные потери 2.2%18.72 
Прочие потери 2.6%22.89 
Общие потери 4.7%41.62 
Выход87.1 968.80 843.83 968.80 843.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №159 Торт "Слоеный с кремом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: