KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №161 Торт "Слоеный с орехами" → №161 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №161 Торт "Слоеный с орехами"

Масса 1 кг.

№161
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 250.80 188.10 
3Ядро кешью жареного97.5 102.00 99.45 67.32 65.64 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 100.00 92.50 66.00 61.05 
5Сахарная пудра99.8515.00 14.98 9.90 9.89 
Итого13.5 86.5 1000.00 864.70 660.00 570.70 
Выход13.5 86.5 1000.00 864.70 570.70 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 116.65 97.99 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.87 2.39 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.40 1.35 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.23 0.23 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 302.13 251.57 
Потери 2.2%20.81 5.53 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 265.98 246.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.32 2.77 
Упек/уварка 9.98%112.17 29.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.99 2.77 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 89.28 89.15 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 53.57 6.43 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.94 2.14 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.99 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.12 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 263.40 192.14 
Потери 2.1%16.10 4.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 250.80 188.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.77 2.02 
Упек/уварка 2.74%28.46 7.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.69 2.02 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 29.25 24.57 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.22 0.60 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.35 0.34 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0580.057
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 75.74 63.07 
Потери 3.2%30.59 2.02 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 66.00 61.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.21 1.01 
Упек/уварка 9.98%112.75 7.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.09 1.01 
Сводная рецептура, k=1.030593
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 257.01 215.88 264.87 222.49 
2Мука в/с85.5 218.85 187.11 225.54 192.84 
3Сахар-песок99.8589.28 89.15 92.01 91.88 
4Ядро кешью жареного97.5 67.32 65.64 69.38 67.64 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.57 6.43 55.21 6.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.09 2.99 11.43 3.09 
7Сахарная пудра99.859.90 9.89 10.20 10.19 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.94 2.14 8.18 2.21 
9Соль96.5 1.75 1.69 1.80 1.74 
10Пудра ванильная99.850.99 0.99 1.02 1.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.29 0.28 0.30 0.29 
13Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
Итого718.49 582.30 740.47 600.11 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.59 
Прочие потери 3.0%17.81 
Общие потери 4.9%29.41 
Выход86.5 660.00 570.70 660.00 570.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №161 Торт "Слоеный с орехами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: