KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №163 Торт "Слоеный с конфитюром" → №163 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №163 Торт "Слоеный с конфитюром"

Масса 0,8, 1 кг.

№163
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 868.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 350.00 280.00 303.90 243.12 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 88.57 81.92 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 13.02 13.00 
Итого11.8 88.2 1000.00 882.35 868.30 766.15 
Выход11.8 88.2 1000.00 882.35 766.15 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 202.98 170.50 
3Меланж27.0 33.34 9.00 15.43 4.17 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.43 2.35 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.40 0.39 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 525.70 437.72 
Потери 2.2%20.81 9.63 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 462.80 428.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 5.78 4.81 
Упек/уварка 9.98%112.17 51.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 5.21 4.81 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 39.24 32.97 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.98 0.81 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.47 0.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0780.076
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 101.64 84.63 
Потери 3.2%30.59 2.71 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 88.57 81.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.63 1.35 
Упек/уварка 9.98%112.75 9.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.46 1.35 
Сводная рецептура, k=1.035948
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 868.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 363.33 310.64 376.39 321.81 
2Конфитюр80.0 303.90 243.12 314.83 251.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 242.22 203.47 250.93 210.78 
4Меланж27.0 18.41 4.97 19.07 5.15 
5Сахарная пудра99.8513.02 13.00 13.49 13.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.91 2.80 3.01 2.90 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
Итого944.28 778.49 978.22 806.47 
Суммарные пофазные потери 1.6%12.34 
Прочие потери 3.5%27.98 
Общие потери 5.0%40.32 
Выход88.2 868.30 766.15 868.30 766.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №163 Торт "Слоеный с конфитюром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: