KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №164 Торт "Яблочный" → №164 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №164 Торт "Яблочный"

Масса 2 кг.

№164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 586.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Яблоки из компота17.0 263.00 44.71 154.28 26.23 
3№021 Слоеный92.5 257.00 237.72 150.76 139.45 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 71.00 53.25 41.65 31.24 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 23.46 11.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№068 Крем "Шарлотт" отделочный78.5 13.00 10.20 7.63 5.99 
Итого36.2 63.8 1000.00 638.14 586.60 374.34 
Выход36.2 63.8 1000.00 638.14 374.34 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый (в №164) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка яблочная74.0 301.21 222.90 57.78 42.76 
3Коньяк—  30.09 —   5.77 —   
Итого27.5 72.5 1034.10 750.00 198.36 143.86 
Потери 0.4%3.00 0.57 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.00 191.82 143.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19969%72.5 2.07 1.50 0.40 0.29 
Упек/уварка 2.91%30.03 5.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19969%74.7 2.00 1.50 0.38 0.29 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 74.51 62.59 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.72 0.72 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.29 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 180.35 135.18 
Потери 2.1%16.09 2.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 176.46 132.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.89 1.42 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.89 1.42 
№068 Крем "Шарлотт" отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№060 Сироп "Шарлотт"68.6 448.02 307.16 3.42 2.34 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.99 116.84 0.94 0.89 
4Пудра ванильная99.851.50 1.50 0.0110.011
Итого21.4 78.6 1020.53 801.84 7.78 6.11 
Потери 2.1%16.84 0.13 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 7.63 5.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04994%78.6 10.71 8.42 0.0820.064
Упек/уварка -0.09%-0.91 -0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.04994%78.5 10.72 8.42 0.0820.064
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 66.12 55.54 
3Меланж27.0 33.34 9.00 5.03 1.36 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.79 0.77 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.13 0.13 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 171.25 142.59 
Потери 2.2%20.81 3.14 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 150.76 139.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.88 1.57 
Упек/уварка 9.98%112.17 16.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.70 1.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.56 5.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.15 3.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 126.06 76.99 
Потери 3.6%25.61 2.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 108.25 74.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.27 1.39 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.51 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.02 1.39 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.72 9.71 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.42 1.89 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.24 0.21 
5Эссенция—  3.10 —   0.073—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.023—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 23.70 11.85 
Потери 1.0%5.04 0.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.46 11.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.059
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.12 0.059
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.13 0.74 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 22.61 17.19 
Потери 4.5%45.46 0.77 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.01 16.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.51 0.39 
Упек/уварка 21.22%275.73 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.40 0.39 
Сводная рецептура, k=1.024331
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 586.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 154.28 26.23 158.03 26.86 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 144.04 120.99 147.55 123.94 
3Мука в/с85.5 99.18 84.80 101.59 86.86 
4Сахар-песок99.8594.42 94.28 96.72 96.57 
5Начинка яблочная74.0 57.78 42.76 59.18 43.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 45.56 5.47 46.67 5.60 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.15 3.28 12.45 3.36 
8вода—  11.17 —   11.44 —   
9Белок яичный сырой12.0 6.13 0.74 6.28 0.75 
10Коньяк—  5.77 —   5.91 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.03 1.36 5.15 1.39 
12Патока крахмальная78.0 2.42 1.89 2.48 1.94 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.94 0.89 0.96 0.91 
14Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.88 0.88 
15Соль96.5 0.79 0.77 0.81 0.78 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
17Агар (E406)85.0 0.24 0.21 0.25 0.21 
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.18 0.18 
19Эссенция—  0.073—   0.075—   
20Краска пищевая—  0.023—   0.024—   
Итого641.32 384.68 656.93 394.04 
Суммарные пофазные потери 2.7%10.34 
Прочие потери 2.4%9.36 
Общие потери 5.0%19.70 
Выход63.8 586.60 374.34 586.60 374.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №164 Торт "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: