KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №165 Торт "Московская слойка" → №165 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №165 Торт "Московская слойка"

Масса 1 кг.

№165
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 650.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 260.28 240.76 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 180.00 166.50 117.13 108.34 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 13.01 12.99 
Итого14.8 85.2 1000.00 852.47 650.70 554.70 
Выход14.8 85.2 1000.00 852.47 554.70 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 114.15 95.89 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.68 2.34 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.37 1.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.23 0.22 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 295.65 246.17 
Потери 2.2%20.81 5.42 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 260.28 240.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.25 2.71 
Упек/уварка 9.98%112.17 29.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.93 2.71 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 51.90 43.60 
3Меланж27.0 33.68 9.09 3.94 1.07 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.62 0.60 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.10 0.10 
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 134.42 111.92 
Потери 3.2%30.59 3.58 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 117.13 108.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 2.15 1.79 
Упек/уварка 9.98%112.75 13.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.94 1.79 
Сводная рецептура, k=1.035828
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 650.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 260.28 192.61 269.61 199.51 
2Мука в/с85.5 249.08 212.96 258.00 220.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 166.05 139.48 172.00 144.48 
4Сахарная пудра99.8513.01 12.99 13.48 13.46 
5Меланж27.0 12.62 3.41 13.07 3.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.99 1.92 2.06 1.99 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
Итого703.37 563.70 728.57 583.90 
Суммарные пофазные потери 1.6%9.00 
Прочие потери 3.5%20.20 
Общие потери 5.0%29.19 
Выход85.2 650.70 554.70 650.70 554.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №165 Торт "Московская слойка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: