KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Торт "День и ночь"

Масса 1,5 кг.

№167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 410.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 288.00 277.92 118.28 114.14 
3Варенье абрикосовое72.0 100.00 72.00 41.07 29.57 
4Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76.0 66.00 50.16 27.11 20.60 
5№005 Бисквит круглый84.0 6.00 5.04 2.46 2.07 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.52 410.70 357.11 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.52 357.11 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 377.71 317.28 10.24 8.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.95 59.80 1.71 1.62 
4Пудра ванильная99.851.40 1.40 0.0380.038
Итого24.1 75.9 1022.30 776.29 27.71 21.04 
Потери 2.1%16.29 0.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 27.11 20.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.29 0.22 
Упек/уварка 0.08%0.86 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.29 0.22 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 61.78 61.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 46.33 34.29 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.14 1.14 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.38 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 225.48 194.42 
Потери 1.9%16.65 3.69 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 221.78 190.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.14 1.85 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.15 1.85 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 55.93 6.71 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.56 0.55 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.56 0.56 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 168.92 119.52 
Потери 4.5%45.48 5.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 118.28 114.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 3.80 2.69 
Упек/уварка 26.68%372.44 44.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.79 2.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.62 0.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.77 0.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.32 11.19 
Потери 3.6%25.61 0.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.73 10.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.96 0.82 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.84 0.39 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.84 0.84 
5Эссенция—  2.28 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 3.92 2.20 
Потери 6.1%54.57 0.13 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 2.46 2.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.12 0.067
Упек/уварка 33.01%508.76 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0800.067
Сводная рецептура, k=1.052625
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 410.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 126.08 105.91 132.71 111.48 
2Сахар-песок99.85122.64 122.46 129.10 128.90 
3Сахарная пудра99.8561.78 61.69 65.03 64.93 
4Белок яичный сырой12.0 57.20 6.86 60.21 7.22 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.33 34.29 48.77 36.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 41.07 29.57 43.23 31.13 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.62 0.79 6.97 0.84 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.77 0.48 1.86 0.50 
9Пудра ванильная99.851.74 1.74 1.83 1.83 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.71 1.62 1.80 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 0.96 0.82 1.01 0.86 
12Желток яичный сырой46.0 0.84 0.39 0.89 0.41 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.56 0.55 0.59 0.58 
14Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.40 —   
15Эссенция—  0.006—   0.006—   
Итого469.69 367.16 494.40 386.48 
Суммарные пофазные потери 2.7%10.05 
Прочие потери 5.0%19.32 
Общие потери 7.6%29.37 
Выход87.0 410.70 357.11 410.70 357.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: