KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Торт "День и ночь"

Масса 1,5 кг.

№167а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 288.00 277.92 159.84 154.25 
3Варенье абрикосовое72.0 100.00 72.00 55.50 39.96 
4Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76.0 66.00 50.16 36.63 27.84 
5№005 Бисквит круглый84.0 6.00 5.04 3.33 2.80 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.12 555.00 449.62 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.12 449.62 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 126.54 106.30 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.23 1.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.49 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 306.32 229.60 
Потери 2.1%16.09 4.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 299.70 224.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.22 2.41 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 3.21 2.41 
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 377.71 317.28 13.84 11.62 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.95 59.80 2.31 2.19 
4Пудра ванильная99.851.40 1.40 0.0510.051
Итого24.1 75.9 1022.30 776.29 37.45 28.44 
Потери 2.1%16.29 0.60 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 36.63 27.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.39 0.30 
Упек/уварка 0.08%0.86 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.39 0.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 83.89 10.07 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 22.37 6.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 232.09 141.75 
Потери 3.6%25.61 5.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 199.31 136.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.18 2.55 
Упек/уварка 10.92%124.84 24.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.72 2.55 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 75.59 9.07 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.76 0.74 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.76 0.75 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 228.27 161.51 
Потери 4.5%45.48 7.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 159.84 154.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 5.14 3.63 
Упек/уварка 26.68%372.44 59.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 3.77 3.63 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 1.30 1.11 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 1.14 0.52 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 1.14 1.14 
5Эссенция—  2.28 —   0.008—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 5.29 2.98 
Потери 6.1%54.57 0.18 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 3.33 2.80 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.16 0.091
Упек/уварка 33.01%508.76 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.11 0.091
Сводная рецептура, k=1.040653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 555 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.15 277.73 289.45 289.02 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 140.38 117.92 146.08 122.71 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.89 10.07 87.30 10.48 
4Белок яичный сырой12.0 77.29 9.28 80.44 9.65 
5Варенье абрикосовое72.0 55.50 39.96 57.76 41.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.37 6.04 23.28 6.29 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.31 2.19 2.40 2.28 
8Пудра ванильная99.852.04 2.03 2.12 2.12 
9Мука в/с85.5 1.30 1.11 1.35 1.15 
10Желток яичный сырой46.0 1.14 0.52 1.18 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.76 0.75 0.79 0.78 
12Коньяк или вино десертное—  0.49 —   0.51 —   
13Эссенция—  0.008—   0.008—   
Итого665.61 467.59 692.67 486.60 
Суммарные пофазные потери 3.8%17.97 
Прочие потери 3.9%19.01 
Общие потери 7.6%36.98 
Выход81.0 555.00 449.62 555.00 449.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: