KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №176 Торт "Чайная лоза" → №176 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №176 Торт "Чайная лоза"

Масса 1 кг.

№176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 420.00 315.00 238.60 178.95 
3Глазурь шоколадная с маслом95.2 120.00 114.24 68.17 64.90 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 11.36 10.96 
5Цукаты83.0 10.00 8.30 5.68 4.72 
Итого12.8 87.2 1000.00 871.79 568.10 495.26 
Выход12.8 87.2 1000.00 871.79 495.26 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 100.74 84.63 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.98 0.98 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.39 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 243.87 182.79 
Потери 2.1%16.09 3.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.60 178.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.56 1.92 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.56 1.92 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 83.53 10.02 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 71.00 69.22 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.09 2.09 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 323.67 248.14 
Потери 5.0%50.78 12.40 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 244.28 235.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 8.09 6.20 
Упек/уварка 20.56%265.56 64.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 6.43 6.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.67 7.16 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.91 4.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 165.07 100.82 
Потери 3.6%25.61 3.63 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 141.76 97.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.97 1.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.65 1.81 
Глазурь шоколадная с маслом основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.84 211.55 17.17 14.42 
Итого4.7 95.3 1007.75 960.65 68.70 65.49 
Потери 0.9%8.65 0.59 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 68.17 64.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%95.3 4.54 4.33 0.31 0.29 
Упек/уварка -0.13%-1.33 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%95.2 4.54 4.33 0.31 0.29 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 3.93 0.47 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 3.34 3.25 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.10 0.10 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 15.21 11.66 
Потери 6.0%61.59 0.70 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.36 10.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.46 0.35 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.36 0.35 
Сводная рецептура, k=1.031206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 568.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.40 264.01 272.66 272.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.91 99.05 121.59 102.14 
3Белок яичный сырой12.0 87.46 10.49 90.19 10.82 
4Ядро ореха жареное97.5 74.34 72.48 76.66 74.74 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.67 7.16 61.53 7.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 51.53 51.07 53.14 52.66 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.91 4.30 16.41 4.43 
8Цукаты83.0 5.68 4.72 5.86 4.86 
9Пудра ванильная99.853.17 3.16 3.26 3.26 
10Коньяк или вино десертное—  0.39 —   0.40 —   
Итого680.45 516.43 701.69 532.54 
Суммарные пофазные потери 4.1%21.16 
Прочие потери 3.0%16.12 
Общие потери 7.0%37.28 
Выход87.2 568.10 495.26 568.10 495.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №176 Торт "Чайная лоза" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: