KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №177 Торт "Чайка" → №177 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №177 Торт "Чайка"

Масса 1 и 2 кг.

№177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 657.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№025 Воздушно-ореховый96.5 430.00 414.95 282.85 272.95 
3№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 40.00 30.00 26.31 19.73 
4№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №2596.5 20.00 19.30 13.16 12.70 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 6.58 6.35 
Итого14.3 85.7 1000.00 857.40 657.80 564.00 
Выход14.3 85.7 1000.00 857.40 564.00 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 151.20 127.01 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 17.64 16.76 
4Коньяк—  1.53 —   0.50 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.45 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 335.94 257.67 
Потери 2.1%16.44 5.41 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 328.90 252.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 3.53 2.70 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 3.53 2.70 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 282.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 96.72 11.61 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 82.21 80.15 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.42 2.41 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 374.78 287.32 
Потери 5.0%50.78 14.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 282.85 272.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.37 7.18 
Упек/уварка 20.56%265.56 75.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.44 7.18 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.93 8.39 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.65 5.03 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 193.47 118.16 
Потери 3.6%25.61 4.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 166.14 113.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.48 2.13 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.10 2.13 
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 9.37 9.35 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 5.62 0.67 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 0.83 0.22 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0120.011
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 27.63 20.16 
Потери 2.1%16.10 0.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.31 19.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.29 0.21 
Упек/уварка 2.74%28.46 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.28 0.21 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 4.55 0.55 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 3.86 3.77 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.11 0.11 
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 17.62 13.51 
Потери 6.0%61.59 0.81 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 13.16 12.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.53 0.41 
Упек/уварка 20.56%267.01 3.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.42 0.41 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.37 0.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0470.047
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 8.74 6.65 
Потери 4.5%45.46 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.58 6.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.20 0.15 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.031983
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 657.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85323.11 322.62 333.44 332.94 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.86 136.80 168.07 141.18 
3Белок яичный сырой12.0 103.64 12.44 106.95 12.83 
4Ядро ореха жареное97.5 86.07 83.92 88.83 86.61 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 75.55 9.07 77.97 9.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.48 5.26 20.10 5.43 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.64 16.76 18.20 17.29 
8Пудра ванильная99.852.68 2.68 2.77 2.77 
9Коньяк—  0.54 —   0.56 —   
10Эссенция ванильная—  0.45 —   0.47 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0120.0110.0130.011
Итого792.04 589.56 817.37 608.41 
Суммарные пофазные потери 4.3%25.56 
Прочие потери 3.1%18.86 
Общие потери 7.3%44.41 
Выход85.7 657.80 564.00 657.80 564.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №177 Торт "Чайка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: