KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №189 Торт "Рушничок"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт шоколадный (в №189)75.3 380.00 286.14 142.04 106.96 
3Джем72.0 150.00 108.00 56.07 40.37 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.74 373.80 319.50 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.74 319.50 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 61.01 51.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 1.37 1.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.17 —   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.17 0.17 
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 145.18 109.25 
Потери 2.1%16.15 2.29 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 142.04 106.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 1.52 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 1.52 1.15 
Полуфабрикат ореховый (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85482.92 482.20 84.84 84.72 
3Ядро ореха (сырое)94.0 440.07 413.67 77.31 72.68 
4Мука в/с85.5 66.58 56.93 11.70 10.00 
Итого37.3 62.7 1646.24 1031.59 289.22 181.24 
Потери 5.0%51.59 9.06 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 175.69 172.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 7.23 4.53 
Упек/уварка 36.06%578.76 101.68 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 4.62 4.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.71 4.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.26 2.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 96.03 58.65 
Потери 3.6%25.61 2.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 82.47 56.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.73 1.06 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.06 
Сводная рецептура, k=1.004763
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 373.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.91 136.70 137.56 137.35 
2Белок яичный сырой12.0 115.37 13.84 115.92 13.91 
3Ядро ореха (сырое)94.0 77.31 72.68 77.68 73.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.01 51.24 61.30 51.49 
5Джем72.0 56.07 40.37 56.34 40.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 34.71 4.17 34.87 4.18 
7Мука в/с85.5 11.70 10.00 11.75 10.05 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.26 2.50 9.30 2.51 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.37 1.30 1.38 1.31 
10Коньяк или вино десертное—  0.17 —   0.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.17 0.17 
Итого504.04 332.97 506.44 334.56 
Суммарные пофазные потери 4.0%13.47 
Прочие потери 0.47%1.59 
Общие потери 4.5%15.06 
Выход85.5 373.80 319.50 373.80 319.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: