KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №189 Торт "Рушничок" → №189 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №189 Торт "Рушничок"

Масса 0,8 и 1,2 кг.

№189
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 816.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт шоколадный (в №189)75.3 380.00 286.14 310.35 233.69 
3Джем72.0 150.00 108.00 122.50 88.20 
Итого14.5 85.5 1000.00 854.74 816.70 698.07 
Выход14.5 85.5 1000.00 854.74 698.07 
Рецептуры
Крем Шарлотт шоколадный (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 429.48 360.76 133.29 111.96 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.64 9.16 2.99 2.84 
4Коньяк или вино десертное—  1.21 —   0.38 —   
5Пудра ванильная99.851.20 1.20 0.37 0.37 
Итого24.7 75.3 1022.09 769.15 317.20 238.70 
Потери 2.1%16.15 5.01 
Выход24.7 75.3 1000.00 753.00 310.35 233.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.73 8.08 3.33 2.51 
Упек/уварка 0.06%0.63 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04995%75.3 10.72 8.08 3.33 2.51 
Полуфабрикат ореховый (в №189) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85482.92 482.20 185.37 185.09 
3Ядро ореха (сырое)94.0 440.07 413.67 168.92 158.79 
4Мука в/с85.5 66.58 56.93 25.56 21.85 
Итого37.3 62.7 1646.24 1031.59 631.91 395.97 
Потери 5.0%51.59 19.80 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 383.85 376.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.5004%62.7 41.16 25.79 15.80 9.90 
Упек/уварка 36.06%578.76 222.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.5004%98.0 26.32 25.79 10.10 9.90 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 75.84 9.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.22 5.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 209.81 128.14 
Потери 3.6%25.61 4.61 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 180.17 123.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.78 2.31 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.36 2.31 
Сводная рецептура, k=1.004763
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 816.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.12 298.67 300.54 300.09 
2Белок яичный сырой12.0 252.06 30.25 253.26 30.39 
3Ядро ореха (сырое)94.0 168.92 158.79 169.73 159.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.29 111.96 133.92 112.49 
5Джем72.0 122.50 88.20 123.09 88.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 75.84 9.10 76.20 9.14 
7Мука в/с85.5 25.56 21.85 25.68 21.96 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.22 5.46 20.32 5.49 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.99 2.84 3.01 2.86 
10Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.37 0.37 0.37 0.37 
Итого1101.25 727.49 1106.49 730.96 
Суммарные пофазные потери 4.0%29.43 
Прочие потери 0.47%3.47 
Общие потери 4.5%32.89 
Выход85.5 816.70 698.07 816.70 698.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №189 Торт "Рушничок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: